Heute geht es um das Kochen ohne Luft und um das Denken – ebenfalls ohne Luft. Und es geht um die Konsequenzen für Genuss und Gesellschaft, mithin um ein persönliches Statement zum Weihnachtsfest und zum kommenden Wahljahr.

Kochen ohne Luft.

Heißt seit den 70ern des letzten Jahrhunderts Sous-vide und bezeichnet eine Kochtechnik, bei der Fisch, Fleisch oder Gemüse in einem luftleeren Plastikbeutel für eine ganz bestimmte Dauer bei einer konstanten Wasserbad-Temperatur meist deutlich unter 90 °C gegart wird.

Im Unterschied zum konventionellen Braten oder Grillen ist ein so zubereitetes Stück Fleisch nicht nur im Kern, sondern komplett englisch / medium rare, rosa / à point oder auch halb rosa / demi-anglais.

Allerdings waren professionelle Sous-vide-Thermalisierer vor fünf oder zehn Jahren noch einer überschaubaren Zielgruppe von Sterne-Köchen und Sammlern von Gourmet-Hardware vorbehalten, weil so ein Teil locker 800 bis 1.200 Euronen kostete. Heute ist richtig gute, smarte und auch in einer konventionellen Küche noch verstaubare Technik bereits für 120 bis 150 Eurolinchen zu bekommen.

Sous-vide-Garen ist also längst im Mainstream angekommen, weil´s klasse und bezahlbar ist.

Denken ohne Luft.

Heisst seit etwa zwei Jahren wahlweise Frauke, Bernd oder Beatrix und international auch gerne mal Victor, Marine oder Geert. Trotz dieser vielen unterschiedlichen Namen handelt es sich stets um ein und dieselbe an­ae­robe Denktechnik aus den letzten Drei­ßi­ger­jah­ren des vergangenen Jahrtausends, die Dank einer speziellen Grundzutat – Angst vor dem Unbekannten – zur Zeit für allerhand üblen Dunst sorgt.

Im Unterschied zum konventionellen Denken entstehen beim Gar- bzw. Gärprozess des Sous-vide-Denkens jede Menge Instant-Antworten, aus denen sich der gut geführte Fan bequem ein ihm bekömmliches Weltbild aufgießen kann. Größe und Bedeutung des Weltbildes wird dabei nur von der persönlichen Verzagtheit limitiert, was, unter optimalen Bedingungen, Dimensionen von sehr mickrig bis hin zu äußerst beschränkt erlaubt.

Das eigene Süppchen.

Beschränkungen sind dem Sous-vide-Denker sehr, sehr wichtig, schützen sie doch wirksam vor dem Unbekannten. Etwa vor Menschen mit besorgniserregend andersartiger Hautfarbe und Religion und natürlich vor dieser fies vielfältigen Lügenpresse. Letztere zu meiden ist purer Selbstschutz, leidet der Sous-vide-Denker doch all zu oft unter Meinungsbildungsintoleranz mit heftigen Verbal-Flatulenzen bei allem, was Spuren von Liberalität, Pluralismus und differenzierten Fakten enthalten könnte.

Deshalb kocht man seine Suppe lieber mit Ein-, statt mit Vielfalt und zwar in sauber separierten Internet-Grüppchen, weil es aus der selbst gemachten Filterblase doch immer noch am besten schmeckt. Jedenfalls solange wie man nicht irgendwelche linksversifften Gutmenschen-Kommentare löschen muss. Funktioniert Löschen oder Sperren nicht, weil es manchmal ja auch noch ein Leben außerhalb der Weltanschauungs-Bubbles gibt, reklamiert man einfach den Anspruch auf Alleinstellung.

Alle ALLE !!!1!

Um den Glauben an die eigenen Rezepturen möglichst fundiert zu untermauern, spricht der Sous-vide-Denker gerne von „alle Politiker” lügen, „alle Asylanten” schmarotzern, „alle Muselmanen” tragen wahlweise Burka oder TNT-Gürtel (tragen sie grade keines davon, begrapschen sie deutsche Frauen) sowie vom gesamten Establishment, welches ausnahmslos Dreck am Stecken hat.

Mit anderen Worten: Jeweils 100 %, was ein geschickter Schachzug ist. Zum einen macht es rein mathematisch betrachtet komplett alternativlos – es bleibt ja nix mehr übrig. Zum anderen entbindet es einen von jedweder Mitgestaltung, weil „die alle” einen ja nicht lassen.

Das ist praktisch und macht das Leben schön, befreit es einen doch von der demokratischen Pflicht, sich mit politischen Inhalten auseinandersetzen zu müssen. Protest-wählen reicht völlig aus. Echte Wirkung oder gar positiver Wandel ist nicht gefragt.

Verflixter Mainstream.

Nun wäre all das nicht eine einzige Zeile wert, wäre diese Geisteshaltung da geblieben, wo sie herkommt: Bei den Pegida-Marschierern im Tal der Ahnungslosen. Tut sie aber nicht. Vielmehr nässt dieses Gedankengut sukzessive durch und tropft zunehmend in die Köpfe des wohl situierten Mittelstandes.

Anstatt nämlich offensiv Stolz auf ein liberales, neugieriges, weltoffenes und hilfsbereites Deutschland zu sein, hört man in aller Öffentlichkeit zunehmend verzagt-kleingeistigen, fremdenfeindlichen Stuss. Wie gesagt: Nicht bei Menschen, die sich benachteiligt fühlen oder benachteiligt sind, sondern bei Zeitgenossen, denen prinzipiell die Sonne aus dem Arsch scheint.

Darunter Leistungsträger (Duden: jemand, der durch die eigene Leistung entscheidend zu einem Gesamterfolg beiträgt), die jede Menge in der Birne haben, in ihrem Umfeld ein hohes Ansehen genießen und die dennoch beim Anblick einer Burka Mimimi winseln und xenophope Sprüche raushauen. Nicht, weil sie tatsächlich Rassisten wären, sondern – hoffe ich mal stark – aus purer Gedankenlosigkeit darüber, was die eigene Wortwahl anrichten kann. Nämlich eine immer weiter sinkende Schamgrenze und ein immer lockerere Umgang mit den Ergüssen von Frauke, Bernd oder Beatrix.

Wer dennoch meint, weiterhin mit populistischen Sprüchen unterhalten zu können, kriegt im kommenden Wahljahr ordentlich Kontra (gilt auch für jene Fraktion, die vom Klassenkampf schwafelt). Versprochen. Doch viel lieber als Kontra ist mir ein beherztes Pro.

#MiesepeterNeinDanke

Dass bei der Aufnahme von Flüchtlingen jede Menge schief gehen kann und dass die zukünftige Integration von Erwachsenen, Jugendlichen und Kindern aus deutlich anderen Kulturkreisen eine mächtige Aufgabe ist, hat niemand bestritten. Ein „Wir schaffen das!” heisst ja nach allgemeinem Sprachverständnis auch nicht: Haben wir schon im Sack.

Ein „Wir schaffen das!” zeugt aber von dem berechtigten Optimismus, dass ein Land, das im internationalen Vergleich verdammt gut dasteht, das nach dem zweiten Weltkrieg 11 Millionen Heimatvertriebene (alleine Bayern 1,8 Mio.) verkraftet, ein riesiges Wirtschaftswunder bewirkt, 16,4 Millionen ehemaligen DDR-Bürgern ein Leben in Freiheit ermöglicht und viermal den Fußball-WM-Titel geholt hat, zwei bis drei Millionen zusätzliche Flüchtlinge (442.000 Asylerstanträge 2015) eine neue Heimat geben kann. Und zwar ohne dass man sich bei zwei bis drei neuen Nachbarn auf hundert Einwohner kollektiv ins christlich-abendländische Beinkleid pieseln müsste. Nicht zuletzt, weil ja sowieso schon 21 % unserer Gesamtbevölkerung einen Migrationshintergrund hat – was auch mal gut so ist.

Denn ohne diese Vielfalt wäre unser Bild von der italienischen Küche wohl immer noch eher Miracoli-geprägt. Lievito Madre hielten wir für den Poststempel auf einer sizilianischen Ansichtskarte. Wir hätten  keinen Schimmer wie Austern-Kimchi geht, dass indische Küche tatsächlich ganz ohne Curry-Mischung von FuchsUbenaWagner auskommt und wie man ein famoses Tepsi Böreği zaubert.

Kurzum: Mit etwas mehr Stolz auf das, was wir schaffen können und was zigtausende Helfer schon alles geschafft haben (ich fauler Strick war nicht dabei) und mit etwas weniger Verzagtheit schlemmen wir in einigen Jahren ganz selbstverständlich (siehe PDF Seite 8) beim Syrer, Af­gha­nen, Iraker, Iraner oder beim Somali mit seinem wunderbaren Xawaash, unterhalten uns prächtig mit Wirtsleuten, deren Gören die gleichen Leistungskurse wie unsere besuchen, und können uns beim besten Willen nicht mehr vorstellen, mal mit so netten Leuten gefremdelt zu haben.

In diesem Sinne: Frohe Weihnachten!

Die wesentlichen Links:

PS: Noch ’n Weihnachts-Tipp gefällig?

Wie Sous-vide-Garen ganz gut auch ohne kostenpflichtiges Hightech-Equipment funktioniert, schrieb ich unlängst beim Sauerbraten vom Hirsch und beim Ragout vom Rind oder Lamm. Mittlerweile hat Spezial-Hardware Einzug gehalten, weshalb es auch Neues zu berichten gibt.

lammkarree_1Seit Anfang September (Henning sei Dank) ziert des Kochzivilisten Küche nämlich der stylische Sous-vide-Eumel von Anova (damals in der WiFi-Version für 143,99 € brutto inkl. Versand, z. Z. 149 €, nur Bluetooth 119 €). Seit dem wird alles in Plastiktüten gegart, was sich nicht schnell genug hinter der Backofenklappe verschanzen konnte. Nicht bis dahin geschafft haben es: Onsen-Ei, Lammkarree, Schweine-Medaillon, rote Beete, Flanksteak, Lammkeule und Gänsebust (sortiert nach der Qualität der Ergebnisse).

Neben der neuen Hardware benutze ich nach wie vor folgende Software: Die kostenlose und eher etwas spärliche Anova-WiFi-App und die erheblich umfangreichere Sous Vide °Celsius von Jonas Frei. Letztere kooperiert serienmäßig mit dem Anova-Eumel und überträgt artig alle Informationen per Bluetooth vom der Software in der Hand auf die Hardware im Topf. Hat man sich dann noch die Variante gegönnt, die man mit dem heimischen WLan verbinden kann, dann startet, stoppt und kontrolliert man seinen „Precision Cooker” sogar von unterwegs aus. Und ähm ja, völlig richtig: Das braucht man nicht ist aber trotzdem saucool.

Onsen-Ei

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Das Eigelb vom Onsen-Ei war nach 1 Stunde bei 64,5 °C von unvergleichlich wachsweicher Cremigkeit. Ganz simpel auf Toast mit Salz und Kochzivilistenpfeffer oder mit ein wenig Sesam-Mix ein Träumchen.

Schweinefilet und Lammkarree

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Lammkarree (4 Stunden, 58 °C) und Schweinefilet (1:40 Std., 57 °C) waren rosa, zart und saftig. Und zwar durch und durch, also außen genauso wie innen. lammkarree_3Danach kurz für die noch fehlende Röstaromen sorgen (2 x 45 Sekunden auf E-Herd-Stufe 8 von 9 reichen tatsächlich aus) und schwups ergeht man sich in purer Fleischeslust.

Rote Beete

rote_beete

Rote Beete (120 + 30 Minuten Verlängerung bei 85 °C) waren ganz generell meine ersten rote Beete. Klein geschnippelt und schön pikant mit Salz, Ingwer, Chili-SOUR und etwas Limettensaft gewürzt waren die für einen ersten Versuch recht anständig. Nicht zuletzt deshalb, weil die Teile in der Vakuum-Tüte durch und durch die-Würzaromen angenommen hatten. Was übrigens auch bei Fleisch ein sehr positiver Effekt ist.

Flanksteak

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2 x 45 bis 60 Sekündchen reichen, um dem sous-vide-gegarten Flanksteak eine phänomenale Farbe zu verpassen.

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Flank #1 sous-vide

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Flank #2 konventionell

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Die Black-Angus-Flanksteaks von Don Carne braucht meines Erachtens kein sous vide. Zwar war Flank #1 nach 20 Stunden bei 58 °C ganz wunderbar. Flank #2 konnte aber nach scharfem Anbraten in der Grillpfanne und der anschließendern Chill-Phase im Backofen prima mithalten.

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Lammkeule

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Tja, und dann war da auch noch die Lammkeule, die ich auf das Pingeligste pariert, sorgfälltig mit meiner RUB-Mischung für Lamm eingerieben, zu drei hübschen Rollbraten gewickelt und für 22 Stunden bei 56 °C zum Baden geschickt habe.

Geschmacklich die Wucht in Tüten und auch irgendwie zart aber längst nicht so saftig wie erhofft.

Nach der Keule ;-)

Nach der Keule ;-)

Die Konsistenz und das Mundgefühl war ähnlich wie bei zu lange gegartem Hirschrücken, also eher trocken-mürbe. Ich denke beim nächsten mal probiere ich´s mal mit 10 Stunden bei 54 °C. Wenn ich den Bogen raus habe, folgt ein Nachtrag.

Gänsebrust

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Die Gänsebrust (2 ½ Stunden bei 57 °C) sah klasse aus war aber zäh, was ganz generell zu meinen Erfahrungen mit diesem Vieh passt.

Abgesehen von den Innereien ein eher langweiliger, grobfaseriger Geier, der seine kulinarische Daseinsberechtigung primär über Sauce und Beilagen bekommt (da kann die Pelle noch so knusprig sein). Wem es trotzdem danach gelüstet: Ich denke die Temperatur war korrekt aber die Dauer vermutlich zu kurz. 3 ½ bis 4 Stunden braucht der Vogel schon.

Was mein ihr?

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