Wer Breaking Bad gesehen hat kennt Saul Goodman und weiß mithin, was ein Spin-off ist. So gesehen könnte man den neuen SESAM-MIX©, extra umami, auch getrost als das CSY Wanne-Eickel vom Ragout mit ohne Luft bezeichnen, was diesen Anleser jetzt nicht wirklich klarer macht. Aber das tut die Headline ja auch nicht.

Also der Reihe nach: Im vorletzten Beitrag gab es zwei RUBs, also Gewürzmischungen, die trocken ins Fleisch gerubbelt werden. Gemeinsamkeit beider Mischungen war das speziell für´s Sous-vide-Garen erdachte Sesam-Chinkiang-Salz, das es jetzt als gespinofftes Gewürz mit leicht optimierter Rezeptur unter dem Namen SESAM-MIX, extra umami gibt. Im Gegensatz zum eher speziellen DIY-Curry ein echtes Basis-Gewürz, dass dank der kräftig gerösteten Sesam-Saat, dem Chili und dem mit schwarzem Chinkiang-Reisessig aromatisierten Fleur de Sel tadellos zu Huhn, Garnelen, Fisch und Gemüse passt und mit seinen famosen Röstaromen auch noch jede Butterstulle veredelt.

Außerdem eignet sich das Stöffle ganz vorzüglich, wenn man sich vegetarisch ernährt aber trotzdem nicht völlig davor gefeit ist, hin und wieder vom kleinen, hinterfotzigen Fleisch-Jieper gebissen zu werden. Bevor man sich da vor lauter Verzweiflung eine in Sojasauce ertränkte Seitan-Ente antut, schubst man besser ein paar Tofu-Würfel in den Sesam-Mix und die so gewürzten Bohnenquark-Quader in die Pfanne. Schwups hat man jede Menge herzhaftes Umami (jap. 旨味) auf der Zunge. Und das auch noch ohne Geschmacksverstärker und Glutamat-Gedöns (siehe Rezept rechts unten).

Nur grob Mörsern oder mahlen. Sonst wird aus dem locker-knusprigen Granulat ruck zuck eine fies-feste Paste.

Nur grob Mörsern oder mahlen. Sonst wird aus dem locker-knusprigen Granulat ruck zuck eine fies-feste Paste.

Aber Papier ist geduldig, Bildschirme erst recht, weswegen die Kombination aus Tofu, Grünzeugs und neuer Gewürzmischung kritisch überprüft werden sollte. Nicht vom Kochzivilisten, dessen Tofu-Affinität sehr überschaubar ist, sondern von Noémi, Würzburger Genuss-Bloggerin aller erster Güte, die sich bestens auf Grünzeugs (822 Beiträge), Vögel und Säuger (295), Pasta & Pizza (265), auf Fusseltier (62) und nicht zuletzt auf Tofu versteht.

Der gnadenlose Test des Sammelhamsters:

Welch enorme Bedeutung der Test hatte, erkennt man zweifelsohne an der behutsamen und gewissenhaften Zustellung des Probepäckchens. Den Karton zur Post zu bringen und ganz profan am nächsten Tag ausliefern zu lassen: pfft… das kann jeder.

Die Tüte für Noémi und ihren Sammelhamster-Blog war sorgfältigste 12 Tage unterwegs, was dem Begriff „Postlaufzeit” eine ganz neue Bedeutung gibt. Ob der zustellende Postbote bei der Übergabe noch ein wenig jubiliert, getanzt oder sonst wie performt hat, ist nicht bekannt. Auf den zur Zeit verwendeten Wir-konnten-Sie-leider-nicht-Antreffen-Kärtchen fehlen die entsprechenden Markier-Optionen noch, was sich gewiss mit der finalen Einführung dieses innovativen Post-Premium-Dienstes ändern wird. Man darf gespannt sein.

Ich denke jedenfalls darüber nach, diesen denkwürdigen Transport ins Bayerische Würzburg (ja is klar, Frängisch, aber schon auch Bayerisch, gell?) alsbald mit einer Jubiläums-Sonderedition zu würdigen. So eine Art Linie Sesam-Mix analog zum Linie Aquavit, weil das Zeugs ja quasi einmal den Weißwurstäquator passiert hat. Schaun mer mal.

Dem Sammelhamster hat´s aber wohl trotz dieser logistischen Sperenzchen gemundet, wie ich mit großer Erleichterung und Rührung aus Noémis Beitrag EINS MIT STERN AM GEWÜRZHIMMEL geschlussfolgert habe.

SesamMix 5

Nur drei Tage später wurde dieser spontane Eindruck dann noch einmal auf das kritischste im TEST: SESAM MIX UMAMI MIT GARNELEN hinterfragt. Ein Beitrag, vor dem ich allerdings warnen möchte, denn die dort gezeigten Bilder wirken auf hungrige Gemüter bisweilen so Speichelfluss-fördernd, dass bei längerer Betrachtung schnell eine neue oder zumindest generalüberholte Tastatur fällig wird.

Zubehör:

  • Unbeschichtete Pfanne
  • Mörser oder Elektro-Mühle mit Schlagwerk
  • Löffelwaage, weil die auch Zehntel-Gramm misst. Alternativ kann man selbstverständlich auch alle Mengen auf mehrere Kilo hochrechnen. Dann klappt´s auch mit einer normalen Waage.

Zutaten für ca. 100 g:

  • 12,6 g Fleur de Sel
  • SCSalz 58 g Chinkiang-Essig (wird mit Fleur de Sel getrocknet und ist somit ohne Einfluss auf die Gesamtmenge)
  • 3,4 g Rauchsalz
  • 1,3 g Chili mittelscharf (25.000 Scoville)
  • 2,9 g Rohrzucker
  • 84 g Sesam-Saat, weiß (cirka 4 g Gewichtsverlust durch das Rösten)

Zubereitung: 

Sesam behutsam (Gasherd unteres Leistungsdrittel, E-Herd Stufe 4-5 von 9) ohne Öl in einer nicht beschichteten Pfanne rösten bis die Samen nach regelmäßigem Wenden eine schön kräftige Karamell-Farbe annehmen. Zum Abkühlen sofort auf eine kalte Porzellan-Platte kippen.

SCSalz 4

Balsamico bringt´s nicht.

Salz und Essig in einem flachen Glas-Schälchen mischen und im Backofen bei 80 °C Umluft trocknen (30 Min.). Glasschale, weil die Salz-Essig-Mischung steinhart wird und sich nach meiner Erfahrung am besten aus Glasschalen kratzen lässt.

Das so gewonnene Chinkiang-Salz mit Rauchsalz, Chili und Zucker in der E-Mühle fein mahlen.

Mit dem gerösteten Sesam mischen und beides im Mörser oder in der E-Mühle (Schlagwerk) mittelgrob mahlen. Achtung: Zu fein und/oder zu heiß gemahlen, macht aus der Mischung eine unschöne Paste. Also ruhig ein wenig grob lassen.

Apropos grob: ganz fein bestellen kann man hier.

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