Weiß man ja: Mit Nudeln macht man nix falsch, jeder mag sie, in Italien kommen sie als Ravioli magri sogar Weihnachten auf den Tisch und fabriziert sind sie ganz einfach – im Prinzip jedenfalls. Oder besser gesagt, so man das Prinzip kapiert hat und nicht schon auf das Kläglichste am Nudelteig scheitert. Gemeint ist da jetzt nicht mein Standard-Teig (Artikelbild) aus 500 g Semola di grano duro, 20 g Salz, 62 g Olivenöl und 220 g lauwarmem Wasser, sondern ein Teig für Dim Sum.
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Hübsch durchscheinend ist sie, am Design wird noch gearbeitet.

Hübsch durchscheinend ist sie ja, am Design wird noch gearbeitet.

Jene kleinen, beispielsweise mit Shrimps und Bambussprossen gefüllten und im Dämpfkörbchen bissfest gegarten Nudel-Preziosen, die Missboulette zu Recht als sterneverdächtig bezeichnet und die sich im Original durch eine elegante, leicht durchscheinende Hülle auszeichnen. Im Gegensatz zur Kochzivilisten-Nudel, die man zwar auf Stufe 10 der Pasta-Maschine papierdünn auswalken kann, die aber trotzdem sittsam blickdicht bleibt.

Und auch wenn der Dim-Sum-Teig schussendlich höchst simpel ist: Bei den ersten Versuchen war ich ähnlich erfolgreich wie die drei chinesischen Kellner aus dem Chop Suey Palace bei ihrer Version von Jingle Bells. Gut gemeint aber irgendwie daneben.


(Mehr über den Chop Suey Palace, das L-Problem, ein rosarotes Karnickelkostüm und den achtjährigen Ralphie liest man im 2013er XMas-Special der Krawallmaus.)

Aber der Reihe nach: Natürlich kann man beim Asia-Supermarkt seines Vertrauens auch fertige Wan-Tan-Teigblätter aus der TK-Theke fischen.

mit konventionellem Nudelteig aus Hartweizenmehl gemacht.

Mit konventionellem Nudelteig aus Hartweizenmehl gemacht. Rezept siehe oben oder hier.

Das ist aber im Prinzip nichts anderes als gewöhnlicher Nudelteig, den man somit auch prima selber machen kann – sogar mit GroKozGeuNutGa (großer Kochzivilisten-Geling- und Nudelmaschinentauglichkeits-Garantie).

Wäre aber schade, denn das Reizvolle am vorweihnachtlichen Gemenge war ja die andere Textur und natürlich diese hübsche transluzente Optik von Dim-Sum-Teig, die sich nur mit einer einzigen Zutat einstellen will: mit Stärke. Dummerweise nicht mit der in Deutschland verbreiteten Maisstärke und auf gar keinen Fall mit Kartoffelstärke (klebt wie Sau!!!), sondern tatsächlich am besten mit Weizenstärke (glaubt´s mir, ich habe sie alle durch).

Weizenstärke besorgt sich der gewiefte Eidgenosse ganz entspannt im nächstbesten Coop unter dem Markennamen Epifin von Dr. Oetker (wenn´s geht bitte nicht mit Ephedrin verwechseln).

Spezielles Spezial-Tool: Die Erdnussdose.

Besonderes Spezial-Tool: Die Erdnussdose.

Wohingegen der gemeine Deutsche bei  der Weizenstärke des oben genannten Bielefelder Mischkonzerns in die Röhre guckt und stattdessen bei hobbybaecker.de bestellt. Das Kilo zu 2,90 € + 5,80 € Versandkosten und damit nicht nennenswert teurer als die 7,33 EUR (8,80 CHF), die man pro Kilo in der Schweiz berappt. Aber zurück zu den …

Zutaten

Darf ruhig etwas dicker sein.

Darf ruhig etwas dicker sein.

Weizenstärke | Wheat Starch | Fécule de BleDer Teig für ein ordentliches Dutzend Dim Sum besteht aus 100 g Weizenstärke + 113 g kochend heißem Wasser [PUNKT]. Kein Öl, kein Mehl, und keine weitere Stärkesorte (über Salz können wir reden). Braucht´s nämlich alles nicht, so man das Prinzip kapiert hat. Und das hängt nach meiner Recherche ganz wesentlich hiervon ab:

Verkleisterung und Retrogradation 

Klingt jetzt nicht übermäßig lecker, ist aber nach allen Tests, der Tabelle von e-baker.net und den Wikipedia-Absatz über Stärke und Hitze offensichtlich das A und O beim Dim-Sum-Teig beziehungsweise der Grund, warum ich mich mit zwei so selten simplen Zutaten dermaßen schwer getan habe. (Wer´s besser weiß, sagt bitte unbedingt Bescheid)

Fehler #1: Nicht warm, sondern kochend heiß!  

So schaut Verkleisterung aus.

So schaut Verkleisterung aus.

Wenn in fast allen halbwegs glaubwürdigen Dim-Sum-Videos von „kochend heißem Wasser” die Rede ist, dann hat das seinen Grund: Erst wenn wirklich heißes Wasser mit dem Stärkepulver verrührt wird entsteht die gewünschte Verkleisterung (Teig wird glasig), die den nötigen Zusammenhalt und die Flexibilität gibt, um daraus hübsche Dim Sum basteln zu können. Etwa solche hier: http://youtu.be/s2IegQSfe70

Das wird bei meinem Test wohl auch der Grund gewesen sein, warum sich Kartoffelstärke schlagartig in den berüchtigten Spezialkleber „Lei-Em” verwandelte.

Lei-Em

Geht gar nicht!

Kartoffelstärke verkleistert nämlich bereits ab 58 °C, Weizenstärke erst ab 80 °C (guckst du Tabelle). Mit der gleichen Menge an kochendem Wasser kann man also mehr Kartoffel- als Weizenstärke zum Verkleistern bringen, bis die Mischung so weit abgekühlt ist, dass sich nichts mehr tut.

Fehler #2: Dim-Sum-Teig hasst Kälte.

Denn die löst die Verkleisterung wieder auf, was nach meinem Eindruck schneller geschieht als die drei Chinesen vom Chop Suey Palace die erste Strophe von Jingle Bells schmettern können. Es reicht da schon, den Teig zu lahmarschig auf  einer kalten (Granit)-Arbeitsplatte auszurollen.

Teig kalt, dann Leck!

Teig kalt, dann Leck!

Mit anderen Worten: Dim-Sum-Teig ist ein Ruckzuck-Teig, den man heiß mischen und nur kurz und so lange er warm ist kneten muss, weil da ja gar kein Gluten (Klebereiweiß) und somit nichts zu Kneten drin ist. Ergo entfällt auch die Ruhepause – erst Recht die im Kühlschrank (siehe e-baker-Tabelle: Retrogradation).

Test-Dim-Sum_1Am besten lässt sich der Stärketeig verarbeiten, wenn man ihn warm hält. Ich habe einfach eine dickwandige Porzellanschüssel auf den Pott gestellt, in dem ich vorher Wasser für den Teig erhitzt habe, und den Teig in der Schüssel mit nassem Küchenpapier abgedeckt. So hatte es die Nudel in spe schön feucht-warm.

Fehler #3: Dünsten bis zum Durchblick,

Test-Dim-Sum_2ist ein probater Weg, um Dim-Sum noch vor dem Servieren ins Nirvana zu befördern. Man kann die kleinen Schlingel nämlich dünsten bis der Arzt kommt: Im Dampfbad machen sie keinerlei Anstalten, glasig zu werden. Erst nach einer Abkühlung auf dem Teller – ich nehme mal an, weil die Dim Sum da unter die maximale Verkleisterungstemperatur von 85 °C kommen – klappt´s auch mit der Transparenz. Gar sind die Teile je nach Inhalt und Größe (siehe auch spezielles Spezialwerkzeug) nach cirka 6 Minuten.

Und die Füllung?

Gyōza-zutaten

Folgt in gewohnt epischer Breite Anfang 2015 nach der noch bevorstehenden weihnachtlichen NudelNight. Bis dahin empfehle ich den Klassiker: Har Gow Dim Sum mit Shrimps und Bambussprossen. Ab Minute 0:45 noch eine informative Sequenz zum Teig.
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In diesem Sinne ein besinnlich genussvolles Weihnachten, einen spektakulären Rutsch ins neue Jahr und ohne Ende neue Ideen in Küche und Job.

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