Eine gewisse Grund-Disposition pro Wurst kann man dem Kochzivilisten wohl unterstellen. So fiel bereits in jungen Jahren die diffizile Entscheidung Wurst versus Schokolade fast immer zu Gunsten der Wurst aus, was mich aber nicht davon abhielt, auch mal Mortadella mit Schokoladensauce zu probieren und in hohem Bogen ins Spülbecken zu ….

Erheblich besser testete da schon die Kombination aus einem Löffelchen Stielmus mit einer geschickt am hinteren Löffelende platzierten Belohnungs-Salmiakpastille. Das nämlich war die einzige Taktik, mit der meine große Schwester in nennenswertem Umfang und somit auftragsgemäß gesundes Gemüse in ihren kleinen Bruder hinein bekam.

Solche frühkindlichen FusionCrossover-Cuisine-Erfahrungen prägen natürlich und wurden immer weiter verfestigt. Beispielsweise durch die schon in jungen Jahren in Holland erlernte „Nicht-lang-schnacken-Kopp-in‘n-Nacken”-Technik (ohne Schnaps, versteht sich), bei der man den Matjes am Schwanz packt, über den Kopf hebt, von oben in den möglichst weit geöffneten Mund baumeln lässt und dann abbeißt. Ein ganz famoses Verfahren, das ich fortan immer dann praktizierte, wenn ich auf die Frage „Naahh, mag der der junge Mann denn auch ein Scheibchen Wurst?” kräftig nickte und infolge dessen eine entsprechende Warenprobe von der freundlich-drallen Metzgersgattin gereicht bekam. Ein Prozess, der von meiner Mutter grundsätzlich mit „Was sagt man da?!” und von mir mit einem zufriedenen „mpf” quittiert wurde.

Dass diese recht laxe Handhabung der Fisch/Fleisch-Frage logischerweise zur Entwicklung von Welsweißwürsten führen musste, liegt so gesehen auf der Hand, womit ich nun auch wieder beim Thema bin.

Also bei W U R S T: Jenen fünf goldenen Großbuchstaben, die höchst elegant in den dunkelroten Leinen-Einband des Droste-Heidelbach-Klink-Büchleins aus dem Jahre 2007 geprägt sind. Ein wirklich unterhaltsames Werk, dass mir vermutlich viel Sucherei nach einem Salsiccia-Rezept erspart hätte, hätte ich das Teil nicht irgendwann unbekannt verliehen. Hab ich aber, was im Folgenden die „Neuerfindung” der klassischen Fenchel-Salsiccia notwendig gemacht hat.

Salsiccia

Fenchel-Salsiccia: Weniger ist mehr.

Was hab‘ ich nicht alles gelesen und geguckt,  überlegt, verglichen, erneut gesucht und letztendlich doch selbst konzipiert – unter nicht unbeträchtlichem Erfolgsdruck, wie ich betonen möchte. Premiere hatte meine Fenchel-Salsiccia nämlich bei cirka 45 Geheimprobanden auf der Geburtstagsparty meiner Göttergattin. Also jetzt nicht Geheimprobanden wie Geheimagenten, weil es ja sonst auch Geheimgeburtstagsgäste gewesen wären, was den Abend irgendwie merkwürdig gemacht hätte. Sondern geheim im Sinne von: Die hatten nicht den leisesten Schimmer (hier bitte diabolisches Lachen anhören), dass sie die ersten waren, an denen ich meine Fenchel-Würstchen ausprobiert habe. Und zwar im Vergleich zur erprobten Merguez (diesmal sogar voll korrekt in der Lammpelle) und einer größeren Strecke Flanksteaks. Letztere haben knapp gewonnen. Ganz dicht gefolgt von den neuen Salsicce, die sogar mit den legendären Inhoven-Würstchen verglichen und freundschaftlicherweise für leicht überlegen befunden wurden, was ungemein schmeichelt.

Bei der Recherche zur Wurst bin ich übrigens auf die ein oder andere Ungereimtheit gestoßen. Auf Küchenmythen a la „ich verhau‘ den Oktopus”, die zwar wiederholt in verschiedenen Rezepten auftauchen aber deshalb nicht zwingend an Sinn gewinnen. Mir sind jedenfalls drei Punkte aufgefallen, die ich für hinterfragenswert halte. (Wer´s besser weiß: Unbedingt in die Kommentare schreiben.)

_
1. Muss Eis ins Brät?
Mit Eis zu kühlen (und damit auch zu verlängern) ist sinnvoll, falls Ihr größere Mengen fahl-weißer Grill-Riemen produzieren möchtet, für die der Kutter so lange laufen muss, bis nichts Identifizierbares mehr übrig bleibt. Eis in der Fleischmasse sorgt nämlich dafür, dass die Maschine nicht heiß läuft und die Gefahr besteht, dass das Eiweiß im Fleisch gart bzw. gerinnt.

Aber wer will schon diese madigen Schrumpeldinger auf´m Grill, wenn man doch spätestens mit diesem Blogbeitrag weiss, dass eine Salsiccia eine ganz simpel zu fabrizierende, herrlich grobe Bratwurst ist, die man sogar ohne Fleischwolf produzieren kann, wie man bei „La salsiccia del nonno” ab Minute 2:10 sehen kann.

_

_
2. Gehört Fenchelknolle in eine Salsiccia?
In eine Salsiccia gehören Fenchelsamen oder Chili oder andere Gewürze. Aber Menschen, allen voran Italiener, bei denen eine Ravioli magri (Ravioli mit Kalbsbries-Füllung) als fleischloses Gericht gilt, packen wohl kaum freiwillig Gemüse in ihre Wurst, oder?

_
3. Wie viel Fett tut gut?
Ja klar trägt Fett nicht unerheblich zum guten Geschmack bei. Aber wenn man das ein oder andere Rezept liest, bei dem bis zu 30 % fetter Speck in Relation zur gesamten Fleischmenge eingearbeitet wird (bei schon durchwachsenem Schweinefleisch), dann darf man sich nicht wundern, wenn einem mit dieser Menge Brandbeschleuniger im Würstchen der Grill abfackelt.

Ach ja, und eines noch: Edlen Lardo mit einem Kilopreis von über 30 Eurolinchen in die Wurst zu packen, ist vermutlich nichts anderes als deutsche Gründlichkeit beim Versuch, italienischer als die Italiener zu kochen. Kann mir jedenfalls nicht vorstellen, dass Nonno (der Großvater, siehe Youtube-Video oben) den feinen Lardo verwursten würde. Und dessen Rezept allein aus Schweinefleisch, Salz, Pfeffer und einem ordentlichen Schuss Weißwein (ans Fleisch, nicht in den Koch) war die Vorlage für das nach nur noch ganz wenigen Abschweifungen folgende Rezept.
_

Beeketal_Nimbus_3000

Zubehör:

  • Fleischwolf zum Beispiel für die KitchenAid
  • Wursttülle zum KitchenAid-Fleischwolf oder einen BeeketalNimbus-3000: Mit 3 Litern Hubraum, 1-Zylinder, 2-Gang-Getriebe, rostfreiem Stahl, wohin das Auge reicht (gebürstet, versteht sich), 5 serienmäßigen Füllrohren plus 2 gekreuzte Hackebeilchen im Logo ein Monument deutschen Wurstschaffens und Zierde einer jeden Einbauküche. Nichtsdestotrotz und der Ehrlichkeit halber: Ohne die Challenge, zum Geburtstag der besten Ehefrau von allen 7,5 kg Würstchen zu fabrizieren, ist so ein Trümmer kaum zu rechtfertigen ;-)
  • Mörser, weil die Gewürze hier nur grob zerstoßen werden.
  • Löffelwaage

_

Salsiccia+Merguez

Resteessen nach der Party.

Zutaten für 12 + 1 Fenchel-Salsiccia (eine zum Testen)

Länge 12 cm, Gewicht 100 g, Ø 3,2 cm = Schweinedarm Kaliber 30/32

  • 1.100 g Schweineschulter
  • 80 g fetter Speck (knapp 7 % an der gesamten Fleischmenge)
  • 9,3 g Fenchelsamen
  • 0,6 g Kardamom-Saat (nur die Körner)
  • 9 g Kochzivilistenpfeffer (alternativ 7 g Tellicherry-Pfeffer + 2 g Piment)
  • 19,1 g Salz
  • 17 g Dijonsenf (1 ordentlicher Esslöffel)
  • 62 g Noilly Prat Wermut
  • 3 g Abrieb einer Zitronenschale
    ___________________________________
    1.300 g Gesamtmenge, davon 100 g zum Testen falls noch nachgewürzt werden muss.
    _
  • 2 m Schweinedarm, Kaliber 30/32 kann man auch prima beim Metzger seines Vertrauens bestellen. Kaliber 30/32 (= Durchmesser in Millimeter) entspricht dem Format von dicken Bratwürsten.
    Zu den verschiedenen Kalibern schreibt Wurstler1 bei Chefkoch.de: „Für Bratwurst gibt es die Größen Kal. 26/28 , 28/30 , 30/32. Für Nürnbergele nimmt man Saitlinge Kal. 18/20, für Merguezle Kal. 20/22 und für Wienerle Kal. 20/22 oder 22/24.”

Wer andere Darmdurchmesser, Wurstgewichte und -längen berechnen möchte, möge jetzt bitte nicht lachen: Ich hab tatsächlich das hier benutzt.
–  Radius bei Kaliber 30/32: 1,6 cm
–  Höhe (bzw. Länge) der Würstchen: 12,4 cm
= Volumen 99,72 cm³, also circa 100 g

_

Vorbereitung:

Fleisch gut kühlen und Darm zweimal durchspülen. Dazu ein Ende aufhalten und einen sanften Wasserstrahl durch die Pelle laufen lassen. Abfluss im Spülbecken unbedingt schließen sonst: flutsch, futsch.

Anfang und Ende einer jeden durchgespülten Pelle über ein Holzstäbchen (z. B. Schaschlik-Spießchen oder Essstäbchen) hängen und den Rest für mindestens ein bis zwei Stündchen in einem mit kaltem Wasser gefüllten Litermaß versenken. Das Aufhängen der Enden verhindert das Verheddern der Wurstpelle – zumindest theoretisch. Ich hab trotzdem immer wieder Knoten im Schlauch :-o

_

Zubereitung:

Rind+Lamm

Nicht irritiert sein: Das ist Lamm + Rind, also die Basis meiner Merguez, weil ich vergessen habe, das Schweinefleisch der Salsiccia-Füllung zu fotografieren.

Das gut gekühlte Fleisch und den Speck grob in Fleischwolf-taugliche Stücke schneiden.

9,3 g Fenchel- und 0,6 g Kardamom-Samen in einer trockenen Pfanne ohne Öl anrösten bis die Gewürze zu duften anfangen (E-Herd-Stufe 7 von 9).

Fenchel, Kardamom, 9 g Kochzivilistenpfeffer und 19,1 g Salz im Mörser grob mahlen. Würzmischung mit 17 g Dijonsenf, dem Abrieb der Schale einer großen Zitrone und den 62 g Wermut über die Fleischstücke geben und gut mischen.

1 x – in Worte nur einmal – durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Der nette Youtube-Nonno dreht gar nicht, sondern schnippelt nur – und das auch noch ganz ohne Extra-Speck.

Das Ergebnis des einmaligen Wolfens bitte ausgiebig durchkneten. So lange, bis ein kompaktes, festes Brät entsteht. Ohne diese Bindung bröselt euch später die Wurst aus der Pelle. Das sieht nach dem Grillen nicht nur doof aus. Es schmeckt auch nur halb so gut.

Wenn die Bindung stimmt, sind die zwei, drei Mini-Klopse, die ihr jetzt zur Geschmacksprobe (deshalb die +1Wurst) in die Pfanne haut, schön fest. Lasst euch beim Anbraten Zeit (Wurstmasse derweil kühlen), denn so eine Salsiccia mag´s in der Pfanne und auf dem Grill gern gemächlich.

Darm_1Ausreichend Würstchendarm Kaliber 30/32 auffädeln (siehe Nonno-Video ab Minute 3:40). Bei den konischen Fülltüllen der KitchenAid passt am besten die dickste Tülle. Bei den geraden Füllrohren des Beeketal Wurstfüllers habe ich das Rohr genommen, das eine Nummer kleiner ist, als der Darmdurchmesser, also Füllrohr Ø 22 mm.

Wurstfüller_KitchenAidBei der KitchenAid ist eine dritte Hand hilfreich. Das erspart einem den Affentanz zwischen Nachfüllen, Motor an- und ausstellen und Pelle führen, damit die nicht bei der 30 cm über Grund angebrachten Wursttülle abknickt oder sogar reisst.

Wurstfüller_BeeketalBeim Beeketal-Wurstfüller hängt das Füllrohr praktischerweise direkt über der Arbeitsplatte. Anstatt nachstopfen zu müssen, kann man hier je nach Modell 3 bis 15 Liter in einem Rutsch einfüllen und mit sanftem Kurbeldrehen (deshalb das 2-Gang-Getriebe) in die Pelle zwingen. Zur Geburtstagsparty waren es insgesamt 7,5 Kilo Salsiccia und Merguez. Bei einem 3-Liter-Wurstfüller war also mehrmals füllen angesagt, was aber ratz fatz erledigt war. Mehr Hubraum braucht´s also für den Heimbetrieb nicht.

Man kann die Salsiccia jetzt entweder wie bei Wikipedia gezeigt als großen Ring auf den Grill schmeißen, was einem das Abdrehen einzelner Würstchen erspart, aber eine schön gleichmäßige Füllung erfordert. Oder man füllt etwas weniger kompakt und lässt somit ein bisschen Platz zum Abdrehen der Würstchen – abschnittweise vorwärts und rückwärts drehen.

Ob im Stück oder einzeln: In sämtlichen italienischen Videos, die ich mir bar jeder Sprachkenntnisse angetan habe, werden die Salsicce zum Schluss gleichmäßig mit einer Nadel gepikst, um alle Luftbläschen zu entfernen. Das kann ich nur empfehlen. Nicht zuletzt, weil des Kochzivilisten Rezept ja eher fettarm daher kommt und das bei viel Fett übliche flammende Grill-Inferno vermieden wird.

Wer mochte, konnte seine Salsiccia übrigens noch zur Currywurst pimpen: Mit AF-Ketchup, DIY-Curry und für „schön scharf” mit der ersten Probe-Produktion Chili-SOUR©.

_

Und sonst noch?

Zwei schicke Salsiccia-Alternativen findet ihr bei Ylva Arlena von Der Klang von Zuckerwatte und bei Claudia von Fool for Food.


Wer gerade keine Zeit zum Selbermachen hat und aus Düsseldorf kommt, besucht einfach mal den Herrn Inhoven und testet sich durch geniale Wurstkreationen a la die Transilvanische (Röstapfel, Röstzwiebel, Blut, Creme Fraiche, Rosmarin, Thymian), die Eichsfelder (Kümmel, Semmelbrösel, Petersilie, Majoran, Knoblauch), der Shanghai Tiger (Rindfleisch mit Wasabi, Theriyaki-Sauce, Ingwer) oder auch das Politbüro (Apfel, Rote Beete, Gewürzgurke, Meerrettich).

_
HarissazutatenUnd zu guter Letzt noch ein Hinweis zum Merguez-Rezept: Harissa selbst zu machen (Anleitung steht im Rezept), ist super einfach und lohnt sich ungemein. Denn das Zeugs, das man zur Zeit kaufen kann, verkommt immer mehr zur aroma-befreiten Chilipaste. Und nur scharf ist langweilig.

_
So. Ende der Wurst.

 

Advertisements