Ob Fernand „Pete“ Petiot die 1921 von ihm in Paris kreierte Bloody Mary nicht vielleicht lieber mit Chili-SOUR statt mit schnödem Tabasco aufgepeppt hätte, kann man natürlich rückblickend schlecht sagen. Mit der kräftig sauer-fruchtigen Note, dem würzigen Duft persischer Limonen und der runden Schärfe von Chili, getrockneter Tomaten und süßem Paprika hat mein aktueller Gewürz-Mix aber durchaus das Zeug, die Grenze zwischen Küche und Bar zu durchbrechen – zumindest bei ner Bloody Mary.

Die hat ihren Namen übrigens keineswegs von der reichlich blutrünstigen Königin Maria, der 1. von England und Irland und vierter Monarchin aus dem Haus Tudor, sondern Pete zufolge von der Kellnerin Mary aus dem Bucket of Blood Club in Chicago. Also völlig harmlos und unblutig, was die martialische Headline dieses Artikels folglich als blanke Effekthascherei entlarvt … wobei, wenn ich´s Recht bedenke, nichts davon zu lesen war, wie und in welchem Alter jene Kellnerin denn nun eigentlich das Zeitliche gesegnet hat.

getrocknete persische Limonen / Loomi / Limo amani / Limo omani

Persische Limonen / Loomi / Limo amani oder omani

Aber zurück zur ursprünglichen Herausforderung: Ziel war es nämlich, eine kleine, feine und vor allem feinfühlig zu dosierende Chili-Gewürzmischung zu erdenken, die man ähnlich wie den Kochzivilistenpfeffer ständig in der Küche nutzen und genießen kann.

Nichts, was man bloß alle zwei Jahre aus der hintersten Gewürzschrank-Ecke fischt, um es hernach im Chili-con-Carne-Bottich fürs anstehende Nachbarschaftsfest zu verklappen.

Keine dieser mit Schnappatmung geröchelten Boah-ey-dat-brennt-ja-zweimal-Statements, bei denen man sich und seinen Kumpels mit hunderttausend und mehr Scoville einen solch fetten Capsaicin-Hammer verpasst, dass es einem sämtliche Hitze- und Schmerz-Rezeptoren ans Limit und das letzte bisschen Hirn in Form kleiner Dampfwölkchen aus den Ohren treibt.

Kurzum: Nix mit hot, xterm und/oder pain, sondern eine gut dosierbare Mischung, die mit einer gewissen Raffinesse verblüfft und für jeden oder zumindest jeden zweiten Tag geeignet ist. Die trotz des, sagen wir mal unscheinbaren Chili-Buketts ein spürbar feines Näschen hat (nicht ganz so wie der Kochzivilistenpfeffer aber immerhin) und die somit beträchtlich breitere Verwendung findet, als das bei Chili in unseren Breiten gemeinhin der Fall ist. Das Ergebnis, auch für weniger schärfe-affine Zeitgenossen/innen:

Chili-SOUR© – fein-scharf und persisch-fruchtig

Zubehör:

ChiliSour_Uebersicht

Zutaten für eine Kaffeemühlen-Füllung:

Weiße persische Limonen alias Loomi alias Limo amani oder Limo omani (gibt es einen eigenen Namen für die oben gezeigte blonde Variante?) schmeckt herb-zitronig und trotz der Trocknung kräftig säuerlich, was dem Chili äußerst gut bekommt und zudem ganz trefflich den Namen erklärt. Aber Achtung: Sucht man im Web nach „getrockneter persischer Limone” stößt man bei Wikipedia nur auf Bilder der schwarzen Variante, die mir erheblich zu streng ist. Ich bevorzuge im Chili-SOUR oder auch an Lamm, Fisch oder Geflügel die hier gezeigte weiße Variante. Im Spicy Way im Carsch-Haus hat man beide Sorten zum Vergleich.

Zubereitung:

Paprikaflocken_suess

Paprikaflocken, süß

Chili 25.000 Scoville

Chili mit 25.000 und mit 3.000 Scoville im Verhältnis 1:1

Denkbar einfach, denn im Gegensatz zum DIY-Curry muss hier nichts geröstet werden. Es reicht, die Loomis kurz im Mörser aufzubrechen (Gefrierbeutel mit Fleischklopfer tut´s auch) und alle Zutaten in der E-Mühle mit Schlagwerk höchstens mittelfein zu mahlen. Wenn es geht nicht feiner, denn pulverisierter Chili sorgt höchst zuverlässig für Niesanfälle, mit denen man problemlos auch größere Straßenzüge beeindrucken kann. Wer den Mahlvorgang jedoch als aktive Nachbarschaftsbewältigung begreift,

Tomatenflocken, die tun nix, schmecken aber.

Tomatenflocken: die tun nix, schmecken aber.

mahlt selbstverständlich ultrafein und verzichtet konsequent darauf, die eigentlich empfehlenswerte Sicherheitspause von ein bis zwei Minütchen nach dem Mahlen einzuhalten, bis sich der Chilistaub unterm Mühlen-Deckel gelegt hat.

Anmerkung zu den Mühlen:

Im Gegensatz zu Scheibenmühle, beispielsweise für Kaffee, entsteht bei dem rotierenden Messer einer Schlagwerk-Mühle kaum Reibungshitze, ergo kein Aromaverlust. Außerdem lassen sich die Teile gut säubern und eignen sich prima für kleine, frische Mengen.

Kaffirlimettenblätter

Kaffirlimettenblätter

Genau deshalb werden beim Kochzivilisten auch alle Gewürzrezepte mit einem solchen Kaffee-Mühlchen für schlanke 20 Euronen gemixt. Es soll ja schließlich auch bei euch zu Hause funktionieren.

Bei meinem Produktionspartner wird hingegen eine Siebmaschine eingesetzt. Ein etwas anderes Kaliber mit einem Arbeitstisch aus 4 mm Stahlplatte, Abluftanlage und Schutzwand gegen Staubexplosionen, bei der sämtliche Zutaten durch unterschiedliche grobe/feine Siebe geschossen werden. Der Vorteil dieser Technik: Wer langsam und sorgfältig arbeitet erhält komplett kalt gemahlene Gewürze und somit sämtliche Aromen. Wer Zeit sparen will und pfuscht, kann mit dieser Technik hingegen so viel Reibung erzeugen, dass Gewürze regelrecht verglühen. Bei meinem Produzenten Alexander Lodner, mit dem ich schon das DIY-Curry geröstet, gemixt und schön kalt gemahlen habe (ich war bei allem dabei) und der mir demnächst auch das Chili-SOUR und den neuen TomKahGai-Mix (Details folgen, Vorstufe siehe hier) fabriziert, brauche ich mir da keinen Kopp zu machen. Der Mann hat die Ruhe weg und weicht bei Qualität und Verarbeitung nicht einen Hauch von der Ideallinie ab – ganz so, wie sich das gehört.

ChiliSour-Mix

Was genau ist eigentlich mit dem Copyright-Zeichen am Chili-SOUR© gemeint? Wer aus Spaß an der Freud meine Gewürzrezepte nach bastelt, besser macht, weiter spinnt und gerne auch ganz neu interpretiert erfüllt des Kochzivilisten Herz mit großer Freude und noch mehr Stolz. Denn hier ist der Genuss die treibende Kraft und darum geht es beim Foodbloggen schließlich. Weniger gerne gesehen sind hingegen Zeitgenossen, Content-Schnorrer und Plagiatoren, die meine Gewürzrezepte nutzen, um damit regelmäßig gewerblich Geld zu verdienen. All denen sei jetzt und für immerdar ein nimmer enden wollender Juckreiz dahin gewünscht, wo nie die Sonne scheint. Noch Fragen?!

Verwendung:

Anders als der Kochzivilistenpfeffer behält Chili-SOUR auch nach dem Kochen Schärfe und Aroma. Mitkochen geht also, muss aber nicht. Die Gewürzmischung eignet sich auch tadellos als Finish ganz ohne langes Schmurgeln.

Passen tut das würzig-herbe Stöffle mit der zitronig-sauren Note, der Süße des Paprikas und der Kraft getrockneter Tomaten ganz tadellos zu Fisch, Geflügel und Lamm, in Joghurt- oder Ziegenfrischkäse-Dipps, Salat-Dressings und natürlich in eine selbst geschlagene Chili-SOUR-Mayonnaise, die sich wiederum ausgezeichnet zu frisch gegrillten Scampi macht. Und manchmal reicht es auch, den Chili-Sour einfach nur mit frischem Brot, ein wenig Olivenöl und Fleur de Sel auf dem Tisch zu stellen – in friedlicher Koexistenz mit dem Pfeffer #1 aber trotzdem völlig anders.

Ach ja, und ob Chili-SOUR auch tatsächlich die bessere Bloody Mary macht, wird gerade professionell getestet. Ich werde berichten ;-)

Chili-SOUR-Mayonnaise

Chili-SOUR-Mayonnaise

Zutaten:

  • 9 g Senf
  • 14 g Zitronensaft + 14 g weißer Balsamico Essig
  • 2,3 g Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 4 g Chili-SOUR
  • 2 Eigelb
  • 300 g Erdnussöl o. ä., Hauptsache geschmacksneutral (also kein Olivenöl, das wird fies bitter)

Zubereitung:

In einem hohen Mixbecher Senf, Zitronensaft, Balsamico, Salz, Zucker und Chili-SOUR miteinander mischen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die 2 Eigelb hinein gleiten lassen und das komplette Öl darüber gießen. Stabmixer mit Quirlscheibe leicht schräg am Boden aufsetzen, für fünf, sechs Sekunden auf niedriger Stufe anquirlen und dann bei maximaler Drehzahl ganz langsam nach oben ziehen, um das restliche Öl einzuarbeiten. Das dauert mit dem Stabmixer insgesamt kaum 30 Sekunden. Bei der Kuechenchaotin gibt´s dazu ein ganz organisiertes Filmchen.

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