Es ist Frühling, die Bienen summen, der heimische Spargel reckt keck die Köpfchen gen Himmel und die Tütensaucen-Fabrikanten fabulieren einmal mehr das Blau vom Himmel herunter, um uns ihre paprika-kolorierten, hefeextrakt-gepimpten, sahneverlängerten und butterkastrierten Hollandaise-Surrogate schmackhaft zu machen. Analog-Soßen, die je nach Anbieter noch nie das aller kleinste Butterflöckchen gesehen haben, was komisch anmutet, wenn man bedenkt, dass eine Sause hollandaise doch eigentlich eine Eigelb-Butter-Soße ist. 

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Spargel, extra dick, vom Gut Kuhlendahl gibt´s hier.

Als Werber ärgert mich dabei keineswegs, dass Produkte mit Pseudo-Benefits versehen werden, die rotzfrech aber völlig legal das Gegenteil dessen suggerieren, was drin ist: „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe” (Nährwerthinweise anklicken) dafür aber mit Hefeextrakt und „ohne künstliche Farbstoffe” dafür aber mit Kurkuma und Paprika. Das ist in der Werbung ganz normales Pferdelackieren, also daily business.

Was mich deutlich mehr stört, ist die willfährige Kooperation der Gastronomie, Convenience-Produkte (wogegen nichts einzuwenden ist, wie man rechts bei der Spargel-Tüte lesen kann) immer weiter in Richtung Kochkunst und Gourmandise zu entwickeln und damit einen perfiden Geschmackswandel voranzutreiben.

Köche wie Lilia, Tom und Christian (—> Youtube) betreiben nämlich schon seit Jahren Geschmacks(um)erziehung. Vielleicht nicht mit bösem Willen aber nichtsdestotrotz mit gutem Erfolg. Denn Gäste attestieren der praktischen „Food Solution“ offensichtlich einen „ausgewogenen, beliebten Geschmack”, sagt jedenfalls Lilia im Unilever-Testimonial-Spot und das klingt so, wie frisch aus der Marktforschung abgelesen.

Was ein solches Prädikat wert ist, wenn man sowieso nichts anderes mehr zum Spargel bekommt, lasse ich mal offen. Richtig ist nach meiner Beobachtung aber, dass sich immer mehr Menschen mit diesen Analog-Saucen arrangieren oder gar anfreunden und der aufgewärmte TetraPak-Pampf mittlerweile selbst von ambitioniert und versiert kochenden Hobbyköchen für echt und für lecker gehalten wird.

 Anders ist jedenfalls kaum zu erklären, warum man in hiesigen Restaurants (Düsseldorf und Umgebung, wie schaut´s bei euch aus?) schon verdammt lange keine Spargelteller mehr zu sehen bekommt, auf denen die Sauce hollandaise auch nur halbwegs echt aussieht. Und wenn man mal nachgefragt, was einem häufig noch ein angenervtes Augenrollen der Tischgefährten einbringt, lautete die verschämte Antwort aus dem Service: „Ja selbstverständlich ist die frisch gemacht. Ach so ähm, Sie meinten selbst gemacht. … Ich hab´ mal nachgefragt: Jetzt heute grad nicht”.

Doch alles nur dem Wirt anzuhängen, ist unfair. Zumal diesem, so er mit Spitzenkräften a la Lilia, Tom oder Christian gesegnet ist, sowieso nichts anderes übrig bleibt, als TetraPaks aufzuwärmen und als Ausdruck höchster Kreativität auch mal ein wenig Petersilie darüber zu bröseln. Nein, nein zum Verdummdeubeln gehören immer zwei, in diesem Falle noch wir, die Gäste bzw. Käufer, die solche kulinarischen Highlights offensichtlich aktiv nachfragen. Nicht aus Mangel an Geschmack, sondern mangels Referenz.

Im Klartext: Es fehlt der Vergleich mit dem Original. Schlicht und ergreifend weil das keiner mehr kennt, geschweige denn noch selbst macht kann. Und das gilt es zu ändern. Mit der original Sauce-Hollandaise a la Frank. Einer einfachen, kräftig-feinen Familienrezeptur, die binnen 10 bis 12 Minuten frisch zubereitet ist (mit Geling-Garantie), die es bei uns zu Hause immer zum Spargel gab, gibt und geben wird – Cholesterinspiegel hin oder her. Amen.

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Sauce Hollandaise a la Muttern

Hollandaise-klassisch

Wolfsbarsch mit Sauce hollandaise.

Zubehör:

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Studentenbudentaugliches Wasserbad-Minimal-Equipment: Pfanne, Metallschüssel, Gabel.

Für´s Wasserbad ein großer und ein kleiner Topf. (Im Zweifelsfall funktioniert sogar dieses formschöne Arrangement.)

  • Löffel, Gabel oder Schneebesen: Hauptsache man kommt damit beim Rühren auch in die Topfecken.
  • Löffelwaage – natürlich nur für Grobmotoriker, die wie ich zu doof sind, 0,3 g Zucker oder 12 g Senf zwischen Daumen und Zeigefinger zufällig genau abmessen zu können.

Zutaten für 2 bis 3 Personen (andere Mengen siehe Tabelle unten)

  • 2o g Wasser
  • 12 g Dijon-Senf
  • 15 g Limetten- oder Zitronensaft
  • 0,5 g weißer Pfeffer oder noch besser Ingo Hollands Melange Blanc
  • 1,2 g Salz
  • 0,3 g Zucker
  • 0,7 g Muskatnuss, frisch gerieben
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  • 3 +1 Eigelb (Eier mindestens Größe M)
  • 250 g BUTTER

Zubereitung:

Die „Würzmischung”, also die oberen Zutaten von Wasser bis Muskatnuss, kann man schon Stunden vorher abwiegen und schön glatt verquirlt im Kühlschrank verwahren. Die drei Eigelb (ohne +1) bitte erst dann in den Würzsud rühren, wenn ihr wirklich mit der Sauce loslegen wollt, also 15 Minuten bevor der Spargel auf den Tisch kommt (für´s komplette Timing siehe: „Spargel in der Tüte”).

Konkret: Wenn das Wasser im unteren Topf so heiß ist, dass sich Schlieren bilden (Wasser sollte nicht zu sprudeln anfangen), dann den Würzsud + 3 Eigelb verrühren und direkt mit der gesamten grob gewürfelten Butter in den kleinen Topf geben. Der kleine ist der, der maximal drei, vier Zentimeter im Wasserbad des großen Potts steht. [Anmerkung: Ja, bei mir wird die Butter nicht vorher geschmolzen. Die schmilzt ganz von allein im immer wärmer werdenden Würzsud. Da macht die nix!]

Das vierte Eigelb bitte zur Seite stellen. Das veredelt erst zum Schluss die Sauce hollandaise und sorgt für die ultimative Farbe und Creamyness.

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Für weitere Mengen einfach Tabelle anklicken und als hochauflösendes JPEG laden. (0,1-Gramm-genaue Löffelwaagen gibt´s übrigens hier.)

Bis dahin bitte ganz entspannt und regelmäßig atmen und im gleichen Rhythmus rühren. Am besten in Achten. Siebenen gehen auch. Denen fehlt allerdings, ähnlich wie den Fünfen und Vieren, das nötige Maß an Eleganz. Einer gewissen Popularität erfreut sich heutzutage, zumindest bei Jung-Rührern, auch das Quirlen von Nullen. Die kann man sich normalerweise in jeder Hinsicht sparen, machen hier aber ausnahmsweise Sinn. Schließlich zieht die Hollandaise am Topfrand schneller als in der Topfmitte an, was dazu führen kann, dass die Sauce vom Rand her gerinnt und flockig wird. So gesehen empfiehlt sich also durchaus die Kombination von Achten und Nullen.

Wenn ihr merkt, dass die Sauce im heißen Wasserbad langsam andickt, gibt es zwei Optionen:

A) Mist, die verdammten Kartoffeln sind ja noch gar nicht gar. Was jetzt?!

B) No worries! Alles im grünen Bereich.

Falls A: Den kleinen Topf mit der Hollandaise in spe schon dann ganz souverän aus dem Wasserbad heben, wenn sich gerade erst die Butter aufgelöst hat und anfängt – dank der zwei Emulgatoren Eigelb und Senf, die wässrige und ölige Zutaten gleichzeitig miteinander verbinden können – mit der Würzmischung zu emulgieren. Diese noch recht flüssige Mischung kann jetzt so lange neben dem Herd stehen bleiben, bis Spargel und/oder Kartoffeln gar sind.

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So dick sollte sie schon sein.

Sobald das der Fall ist wieder den kleine Topf mit der halb fertigen Emulsion ins heiße aber auf keine Fall sprudelnde Wasserbad stellen: Nach längstens zwei, drei Minütchen zieht die Sauce unter stetem Rühren so an, dass ihr das vierte und letzte Eigelb einrühren könnt. Jetzt noch so lange mit Gabel,  Löffel oder Schneebesen Siebenen oder Achten drehen (die Topfränder nicht vergessen, weil es dort zuerst fest wird) bis die Sauce am Topfrand die Konsistenz von heißem, flüssigem Pudding annimmt.

Topf endgültig aus dem Wasserbad nehmen und noch ein wenig auf kaltem Grund glatt rühren. [Anmerkung: Ja, die Sauce soll wirklich so dick sein wie flüssiger Pudding, weil Spargel immer ein wenig unter sich lässt und mit dieser unvermeidlichen Inkontinenz die Sauce auf dem Teller verdünnt – mehr als man meint.]

Falls B (No worries! Alles im grünen Bereich): Ganz einfach ohne Pause fortfahren. …

Ehrlich: Klingt ausgetextet komplizierter als es ist. Probiert´s einfach mal aus. Im schlimmsten Fall habt ihr ein halbes Pfund Butter und vier Eier verballert. Davon wäre Afrika auch nicht satt geworden.

Hollandaise-iSi-geschäumt

Hollandaise mit dem iSi aufgeschäumt: Mir persönlich ein wenig zu viel Kochen mit abgespreiztem kleinen Finger, kam aber gut an.

Wie man Kartoffeln kocht erspare ich euch und komme endlich zum Wesentlichen: 

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Die Spargel-Tüte

Wird nicht geraucht, ersetzt aber wirksam das extra hohe Chichi-Spargeltöpfchen, das angeblich – so der Spargel artig auf gleiche Länge gekappt wurde – die Spitzen al dente lässt und den Rest butterzart zerkocht. Wie gesagt: Braucht kein Mensch, so er  seinen Spargel wie Werner von Cucina e piu portionsweise in Alufolie gart, was vor einigen Wochen genau der entscheidenden Klaps auf des Kochzivilisten Hinterkopf war. Fisch gare ich schließlich schon seit Jahren im Pergament- bzw. Butterbrotpapier. Der geistige Transfer, das auch mal mit Spargel auszuprobieren, gelang aber erst nach besagter Inspiration. Wie gesagt in Butterbrotpapier (sieht am Tisch irgendwie netter aus) und im Idealfall mit dem extra dicken und herrlich milden Kuhlendahler Spargel.

Davon 5 bis 6 Stangen pro Päckchen / Person  mit ein wenig Salz, einer kleine Prise Zucker, einem Hauch Muskatnuss und drei, vier Butterstückchen fest in doppeltes Butterbrotpapier einwickeln. Das kann man übrigens ganz prima vorbereiten (genau so wie den Würzsud der Hollandaise). Auch ne Form von Convenience-Food ;-)

Die Pergament-Päckchen in einer flachen Schale für 50 Minuten bei 200º C in den Backofen. Wie gesagt: ich mag die ganz dicken Dinger und die Stangen haben dann noch Biss. Wer´s etwas elastischer mag, packt noch mal 10 Minuten drauf. Geschlossen servieren, schließlich soll sich der Duft ja erst am Tisch entfalten.

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Sorry, das sind die Fisch-Päckchen. Die Spargel-Tüten habe ich vergessen zu fotografieren

Zusätzlich zur Sauce Hollandaise mache ich gerne schon mal ein frisches Pesto alla genovese, also ein ganz klassisches Basilikumpesto. Nicht gemixt, sondern mit leicht angerösteten Pinienkernen (nein, Mandeln sind kein akzeptabler Ersatz), ein wenig frischem Knoblauch, Olivenöl und Peccorino im Mörser zerstoßen. Nur so wird ein Pesto richtig fein und glatt. Vom Mixer zerhackt ist die Textur immer krümelig statt cremig. Basilikumpesto passt übrigens vorzüglich zu beidem: Spargel und Hollandaise. Für Bärlauchpesto gilt das nicht!

Und wenn wir gerade schon bei was Grünem sind: Hier noch mein Spargelsalatrezept.

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Salat vom grünen Spargel mit Zitronenöl-Vinaigrette (per rapid Infusion selbst gemacht) und Seeteufelfilet im Speckmantel

Hab ich ursprünglich mal für mein kleines Cook&Coach®-Projekt entwickelt, kommt aber auch heute noch gut an und ist super einfach zu machen. Vorausgesetzt man hat einen anständigen Gemüsehobel, der sehr, sehr dünne Scheiben schneiden kann.

Gerätegedöns

0,5 Liter iSi, Reibe für die Zitronenschale, Sieb + Trichter, Trüffelhobel, um den Spargel in feine Längsscheiben zu schneiden.

Zubehör

  • Für den Spargel: Gemüsehobel (Mandonline) oder Trüffelhobel
  • Für´s selbst fabrizierte Zitronenöl: isi-Gourmet Whip und eine von diesen neuen, sauscharfen Handreiben
  • 2 Pfannen, beschichtet

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Bund grüner Spargel + 80 g gesalzene Butter für die Pfanne zum Durchschwenken des Spargels
  • 500 g Seeteufel-Filet
  • Für die Seeteufel-Medaillons: gut durchwachsener Schinken oder Speck zum Einwickeln.
  • Für das Rapid-Infusion-Zitronenöl: Abrieb von 3 Zitronenschalen + 350 ml Erdnussöl o. ä., Hauptsache das Öl ist komplett geschmacksneutral. Vergesst hier bitte Olivenöl!
  • Für die Vinaigrette: 100 ml weißer Balsamico, Salz, Chilipulver, 1 Teelöffel Dijon-Senf

Zubereitung: 

Rapid Infusion Zitronenöl: Abrieb von 3 Zitronenschalen + 350 ml Erdnussöl in den iSi geben, die  erste N2O-Sahnekapsel eindrehen (kräftig schütteln), die zweite lilafarbene Sahnekapseln einschrauben (kräftig schütteln) und den iSi-Whip dann für gute 3 Stunden stehen lassen. Anschließend den iSi Whip stehend und ohne noch einmal zu schütteln mit einer kleinen Schüssel über der Tülle behutsam entlüften, iSi-Kopf abschrauben, das immer noch schäumende Öl durch ein feines Sieb gießen Und jetzt … bloß nicht enttäuscht sein. Das Öl riecht nämlich kaum nach Zitrone. ABER es schmeckt danach! Und genau das ist später das Verblüffende an unserer Zitronenöl-Vinaigrette ;-)

[Nachtrag: Sehe gerade, dass es sogar eine bebilderte Anleitung gibt.]


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Zitronenöl-Vinaigrette: 100 ml weißer Balsamico, unser zuvor höchst rapide infusioniertes Zitronenöl, Salz, Chilipulver und der obligatorische Teelöffel Dijon-Senf, der auch hier als Emulgator dafür sorgt, dass sich Wasser und Öl dauerhaft lieb haben und eine schön dickflüssige Salatsauce entsteht, wie man oben sieht.

Beim grünen Spargel 1 cm der Enden abschneiden und falls nötig auch nur die unteren 5 cm schälen. Die Köpfe abschneiden und beiseite stellen. Die Stängel je nach Länge des Spargels auf Daumenlänge halbieren oder dritteln. Diese Teile dann auf dem Gemüse- oder Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Seeteufel nur mit Kochzivilistenpfeffer würzen und mit Schinken oder Speck umwickeln. Vier Medaillons schneiden und bei mittlerer Hitze von allen Seiten für ca. 2 Minuten anbraten. Keine Sorge: Seeteufel wird so schnell nicht trocken und der Speck sollte schon gut gebräunt sein.

In der zweiten Pfanne 80 g gesalzene Butter in der Pfanne leicht braun werden lassen (E-Herd-Stufe 6 von 9), die Spargelspitzen und Spargelstreifen dazu geben und zwei, maximal drei Minuten in der Pfanne schwenken.

Den lauwarmen Spargelsalat auf Tellern anrichten, die Zitronenöl-Vinaigrette darüber geben und das Seeteufel-Medaillon dekorativ daneben setzen. Da ich ja nach der NiDAF-Technik© anrichte, müsst ihr da mal selbst rumprobieren. Kann mich schließlich nicht um alles kümmern ;-)

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Weiterführende Links:

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