Manchmal kann es so einfach sein: Eine Nudelmaschine, Teig, der sich frustfrei verarbeiten lässt, und zwei bis drei nicht all zu ungeschickte Pasta-Bastler und schon gibt´s jede Menge Spass in der Küche und unter´m Gaumen. Und wenn man den späten Ruf nach einem Taxi (erste, zaghafte Überlegungen gab es so gegen 3 Uhr in der Früh) als Gradmesser für den Erfolg eines Abends nimmt, der ja Zwecks Vorbereitung schon um 17:00 begonnen hatte, dann hat dieser Plan eigentlich auch prima funktioniert – abgesehen von zwei geringfügigen Ausfälle. 

Zum einen war da der Pasta-Bastler Nummer 3, der nach dem Kursus „Italienisch kochen con amore aber senza una ricetta“ daran scheiterte, den zu Hause ebenfalls ohne Rezept fabrizierten Eiernudelteig wieder aus den Raviolamp-Förmchen gepult zu bekommen und der ob des daraus resultierenden NTTs (Nudelteigtraumas) auf der ruhigen Seite des Küchentresens verbleiben durfte. Schade eigentlich, denn mit dem richtigen Mehl braucht´s auch keine Eier, die häufig nur den Teig klebrig machen. Und bevor jetzt die deutsche Eiernudel-Seele aufstöhnt: Die Begründung steht hier – nebst Nudelteig-Rezept mit Geling-Garantie.

Zum anderen gab es da meinen lange gehegten Wunsch nach einer Inside-Out-Nudel. InsideOut_2Die Vorstellung, die Sauce in die Ravioli zu verfrachten, fand ich irgendwie spannend und funktioniert hat es im Prinzip ja auch. Der erhoffte Aha-Effekt beim Anstechen der mit einer ganz dicken, freiwillig gelierenden Demi-Glace gefüllten Ravioli blieb allerdings insofern aus, als dass man nach dem Anstechen bloß vor einer schlappen, ausgelaufenen Nudelhülle saß. Da lief das kleine Experiment mit den Wachteleiern schon besser.

Vorab aber noch vier kleine Anmerkungen:

  • Bei allen Rezepten wurde der oben erwähnte, sehr feste Nudelteig verwendet, der lediglich aus 500 g Semola di grano duro (relativ fein gemahlener Hartweizengries mit hohem Eiweißanteil), 20 g Salz, 62 g Olivenöl und 220 g Wasser besteht und der sich deshalb auch so prima aus den Ravioli-Förmchen löst.
  • Der Teig für alle Ravioli wurde mit einer ordinären Nudelmaschine für ca. 40 Eurolinchen bis zur dünnsten Stufe 9 ausgewalzt (Gyōza nur Stufe 8).
  • Zum Teilen der Ravioli hat sich unbedingt ein solches Teigrädchen bewährt, denn die Zickzack-Linien, die die Raviolamp-Form in den Teigbahnen hinterlassen, reichen nicht aus, um die Nudeln entlang dieser gezackten Linien trennen zu können.
  • Die Teigscheiben für die Gyōza haben laut Herrn Backwinkel nur dann die perfekte Größe, wenn man sie mit einer ausrangierten Erdnussdose aussticht.

_

1. Wachtelei-Ravioli auf Spinat-Sößchen mit geröstetem Sesam 

Wachtelei_2

Ein hübscher Start in die Nudelnight, auch wenn sogar die runde Raviolamp-Form für 12 dicke Dinger zu klein ist, um ein komplettes Wachtelei mit Eiweiß aufzunehmen. Macht aber nix. Das Gelbe vom Ei passt und ist sowieso die bessere Hälfte. Insbesondere, wenn der Dotter in der Nudel nach zwei, drei Minütchen im kochende Salzwasser immer noch ein wenig schlotzig ist. Drei von den Teilen auf das Spinat-Sößchen gesetzt (siehe vorheriger Beitrag, linke Spalte, unten), mit frisch geröstetem Sesam bestreut und gut is.

Am besten öffnen lassen sich Wachteleier übrigens, indem man die erstaunlich feste, zähe Schale mit einem (Brot)messer mit Wellenschliff anritzt. Zum Aufschlagen am Schüsselrand sind die Dinger einfach zu klein.

_

2. Klaus‘ handgefaltete asiatische Deluxe-Spezial-Pfannennudeln mit Schweinehack

Kurz: Gyōza (japanisch 餃子) oder Jiǎozi (chinesisch 饺子). Die Teile waren aus drei Gründen ein echtes Highlight.

Gyōza_1

Erstens hat der Herr Backwinkel eine wunderbar pikante Füllung fabriziert. Zweitens hat er die Gyōza, nachdem er die Teigscheiben mit der Erdnussdose ausgestochen hat, ganz famos gefaltet. Unter den Begriffen Dumpling Skin oder Gyoza Wrappers kann man die runden Teigscheiben übrigens auch tiefgekühlt kaufen. Gefüllt hat er die Nudelscheiben dann nicht auf der Handfläche, sondern auf dem „Brunnen“, also dem Ring aus Daumen und Zeigefinger wie beim Spiel „Schere, Stein, Papier”. Und drittens briet er die japanischen Maultaschen zuerst an, was den Schlingeln genau die richtigen Röstaromen verpasste, um sie dann in der gleichen Pfanne mit einer kleinen Tasse Wasser 5 Minuten weich zu dämpfen. Beides funktioniert tadellos in jeder beschichteten Pfanne.

Gyōza_2

So eine backwinkelsche Gyōza-Füllung besteht in etwa, Pi mal Daumen und frei Schnauze aus Folgendem:

  • China_Essig1,5 cm Ingwer, fein gerieben
  • 5 Stk. Lauchzwiebel
  • 350 g mageres Schweinehackfleisch
  • 3 Stk. Möhren, klein geraspelt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Sojasauce (EL = Esslöffel)
  • 1 EL Sesamöl
  • 2 TL dunkler Reisessig (TL = Teelöffel)

Eingetunkt werden die Teile in einem Mix aus 6 EL dunklem Reisessig + 6 EL Sojasauce + 1 ½ EL Sesamöl.

Neben der Falttechnik gibt es im folgenden Filmchen (bitte nicht von der anfänglichen Tanzeinlage irritieren lassen) noch eine schöne Rezept-Alternative mit Weißkohl.

_

3. Maronen-Speck-Ravioli in Trüffelbutter geschwenkt und mit geröstetem Pankomehl bestreut.

Maronen_SpeckZugegeben nicht wirklich neu (siehe Beitrag Xmas-Nudel, ganz unten). Kommt aber trotzdem immer wieder gut, auch wenn eine in Butter geschwenkte Ravioli nicht übermäßig fotogen ist, weshalb auf Bilder verzichtet wurde. Ebenfalls verzichten kann man ab Mitte November auch auf Trüffelbutter oder Trüffelöl.

Vorausgesetzt man ist bereit, so richtig die Nerven zu verlieren – und zwar bei einen tubor melanosporum. Das empfiehlt sich allerdings nur dann, wenn man einen seriösen Händler hat, den man unter anderem daran erkennt, dass er freiwillig die lateinischen Namen an seine Trüffel pinnt. Die zu benutzen und im Zweifelsfall auch deutlich danach zu fragen ist nämlich keine Angeberei, sondern dient unbedingt der Klarheit und Wahrheit. Sonst hat man nämlich schneller als man tubor indicum sagen kann, eine simple Chinatrüffel (das ist die aus der Leberwurst, die im besten Falle nach Pilz schmeckt) auf seiner Nudel, anstatt der oben genannten, wunderbar aromatischen schwarzen Périgord-Trüffel.

Einen kompakten Überblick darüber, was welche Trüffel wann kann, liefert Angelo Pellegrini. Der heisst wirklich so und gibt Trüffelseminare, bei denen man richtig anständig probieren kann.

(Auch ja: Pankomehl ist nichts anderes als japanisches Paniermehl. Allerdings in einer bemerkenswerten Qualität.)

_

4. Scharfe Lachstatar-Ravioli an Krebsfond-Schaum mit frisch geriebenem Meerrettich (Kren)

Um es kurz zu machen: der Krebsfond-Schaum war nix. Besser gesagt, er war keiner, also kein Schaum. Geschmacklich war die Mischung von Gemüse- plus Krustentier-Fond aus dem Glas durchaus okay, obwohl das hier natürlich deutlich netter klingt. Dafür war der frisch geriebene Meerrettich `ne Punktlandung, auch wenn die ursprünglich geplante Kresse (es gab keine anständig scharfe), netter ausgeschaut hätte. Und was nun die Füllung angeht: Die ist die einfachste von allen und ging so.

300 g Lachs zu einem nicht all zu feinen Tatar hacken, mit Salz, etwas Zitronensaft, dem Abrieb der Zitronenschale und einer Hand voll Schnittlauch-Röllchen mischen und möglichst mit soviel Piment d´Espelette (baskischer Chili) abschmecken, dass die weniger capsaicin-affine Zeitgenossen/innen gerade noch Spaß an diesem Gang haben ;-))

Und da ich, wie so oft bei einem fertigen Gericht eher ans Essen als ans Fotografieren gedacht habe, hier mal wieder nur die rohe Nudel.

Lachs_2

_

5. Mit Pilzjus gefüllte Ravioli auf knusprig panierten Steinpilz-Scheiben. 

Jus_koepfen_2

Wie oben schon gesagt: Der erhoffte Aha-Effekt blieb komplett aus aber technisch gesehen war es einfacher als gedacht. Die Demi-Glace aus Kalbsknochen, in der die letzte halbe Stunde noch ein paar getrocknete Steinpilze Zwecks Aroma-Abgabe vor sich hin simmern durften, hatte ich tags zuvor in kleine Einweg-Plastik-Schnapsgläser gefüllt und gelieren lassen.

Pilz-JusDie dünne Plastik-Hülle kann man später ganz einfach von der fest gewordenen Füllung abpellen. Die oben praktizierte Rübe-Ab-Methode sieht natürlich bedeutend spektakulärer aus.

Wer ne Idee hat, wie man vielleicht doch noch eine effektvolle InsideOut-Nudel hinkriegt, möge bitte Bescheid geben.

_

6. Pikante Kaninchenbrät-Ravioli mit Fenchel- Tomaten und Pecorino-Schnipseln 

Warum jetzt Kaninchen? Ganz einfach, weil´s im Angebot war. Die gleiche Füllung funktioniert auch tadellos mit Lamm – Hauptsache pikant gewürzt, damit die Ravioli eine Chance im Zusammenspiel mit den kräftigen Fenchel-Kirschtomaten und dem sardischen Pecorino hat.

Für die Füllung das Kaninchen entbeinen und das Fleisch mit fein gehackten, getrockneten Tomaten, frischem Rosmarin (gerne auch Thymian) und einem ordentlichen Löffel grobem Dijonsenf einmal durch die große Scheibe des Fleischwolfs drehen. Kräftig mit Salz und reichlich Kochzivilistenpfeffer abschmecken und gut durchkneten, damit das Brät eine schön feste Bindung bekommt.

Kochzivilistenpfeffer_1000px

[Foto: Michael Karl, mkkd-online.de]
Kochzivilistenpfeffer gibt es ab jetzt bei mir zu kaufen. Auf Wunsch zusammen mit einer Gewürzmühle mit original CrushGrind®-Mahlwerk. Ebenfalls fertig und somit käuflich zu erwerben ist mein Currypowder. Bei Interesse einfach eine Mail an a.frank[at]frankundlange.de senden.

Für die Kirschtomaten 1 Esslöffel Fenchelsaat trocken, also ohne Öl, in einer Pfanne anrösten, im Mörser fein mahlen und mit einem Esslöffel Salz und einer Prise Zucker vermischen. Mit diesem Fenchelsalz die halbierten und mit Olivenöl beträufelten Kirschtomaten würzen und die Tomaten für drei bis 5 Minuten unter den Grill schieben. Ravioli und Tomaten mit grob geraspeltem Pecorino bestreuen und kräftig reinhauen.

_

Fall jemand Loriots Nudel vermisst hat: Die hängt hier.

_

Advertisements