Gerade erst schrieb ich noch bei den Küchen-Kinkerlitzchen 1 von vielen, dass das Brandada de bacalao, das Kartoffel-Klippfisch-Püree, die Tage folgt und schwups sind vier Woche rum. Da merkt man mal, wie effizient sich mit Kochen die Zeit vertreiben lässt. Und das, wo das Rezept für Brandada de Bacalao eigentlich selten simpel ist und zur Not sogar mit frischem Kabeljau funktioniert. Wohlgemerkt zur Not. 

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Klippfisch bzw. Bacalao ist nämlich Kabeljau, der zur dauerhaften Konservierung nicht bloß wie der Stockfisch luftgetrocknet, sondern vorher auch noch gesalzen wird, was den Geschmack insofern ändert, als dass „das Salz die Proteine denaturiert. … Dadurch erfahren die Lebensmittel eine geschmackliche Änderung“ (PDF).

Nachlesen kann man solcherlei bei Max Bottini, Ostschweizer Maler, Aktionskünstler und

Eigner einer Sammlung von sage und schreibe 61 Stockfisch-Rezepten (in Worten: einundsechzig). Deshalb weiss der Mann auch, dass „ein guter handelsfähiger Klippfisch weissfleischig und von angenehmem Geruch ist, der Salzgehalt 18 bis 20 % und der Wassergehalt um 35 % beträgt.”

Eine kurze Beschreibung, wie der Prozess des wiederholten Salzens und Trocknens abläuft, habe ich bei der European Salt Company gefunden. Die erklärt, dass die Fischfilets nach zwei bis vier Tagen in Salzlake noch mal für vier, fünf Tagen trocken im Salz vor sich hin chillen. Nach dieser Reifung genannten Phase (siehe oben: Denaturierung der Proteine, geschmackliche Änderung) wird der Klippfisch nach Größe sortiert, dabei erneut gesalzen und anschließend für vier bis fünf Tage im Windtunnel getrocknet. All das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus. Sogar dann, wenn man den armen Bacalao, wie ich das erste mal, volle 48 Stunden und damit bis zur völligen Salzfreiheit gebadet hat (1 bis max. 1 ½ Tage reichen aus). Deshalb  ist frischer Kabeljau eben nur ein Kompromiss – wenn auch kein übler.

Zutaten:

  • 600 g Bacalao bzw. Klippfisch
  • 600 g mehligkochende Kartoffeln (oder ½ Bacalao + ½ Kartoffeln ;-)

Für den Kochsud (NICHT wegschütten!)

  • Milch-Wasser-Gemisch (50:50), so viel, dass der Fisch gerade bedeckt ist
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 platt gedrückte Knoblauchzehen
  • Abrieb einer ½ Zitrone
  • Salz (falls man zu gründlich gewässert hat)

Für´s Püree

Für´s Topping (optional):

Bacalao_2

Zubereitung:

Bacalao 24 Stunden wässern – im Kühlschrank und bitte wiederholt das Wasser wechseln. Den gewässerten und entsalzten Fisch von Haut und Gräten befreien.

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Kartoffeln kochen und pellen.

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Klippfisch kurz im Wasser-Milch-Gemisch (inkl. Knoblauch und Lorbeerblätter) aufkochen und 15 Minuten oder länger auf niedriger Stufe simmern lassen, bis der Fisch weich ist. Dann mit Gabel oder Mixer in kleine Fitzelchen zerteilen.

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Fisch-Stückchen, Kartoffeln und Butter mit der Gabel zerdrücken. Mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl und einigen Löffeln vom Kochsud zu einem geschmeidigen Püree verrühren. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Fertig.

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Wer mag kann das Brandada de Bacalao noch mit ein wenig geriebenem Käse überbacken. Schön zart-knusprig ist da beispielsweise eine Mischung als Käse, Panko-Mehl und ein paar Butterflocken. Alternativ kann man das Püree auch auf Bruschetta-Scheiben streichen und kurz gratinieren.

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Mangels eigener Bilder hier abschließend noch ein Link zu einem interessanten Filmchen von Karlos Arguiñano: Receta de Brandada de bacalao con tomates asados  Wem das jetzt spanisch vorkommt: keine Sorge, man kapiert durchaus, um was es geht und die Variante, den Bacalao in Öl und Knoblauch anzubraten (ab Min 0:50) hat unbedingt was.

Zwei schöne Bacalao-Rezepte gibt´s außerdem bei Petra Hammerstein. Tolle Fotos von der Stockfisch-Trocknung nebst einem feinen Skrei-Rezept fand ich bei Peter G. Spandl.

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Spaghetti mit Stockfischsoße | Der Mut anderer

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Kartoffelsalat mit Stockfisch | Der Mut anderer

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Skrei – Der Kopflose von den Lofoten – Aus meinem Kochtopf

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