Bei einer Merguez, der aus Nordafrika stammenden und via Frankreich längst auch bei uns eingewanderten Bratwurst aus Lamm oder Lamm plus Rind, scheint es durchaus Variationen zu geben. Gemein ist aber allen Rezepten die herrlich pikante Schärfe und die Tatsache, dass Merguez nicht im dicken Bratwurst-, sondern im schlanken Lammdarm daher kommt. Falls man den zu bestellen verpennt hat, spricht kaum etwas gegen die klassische Bratwurstpelle. Die ist in der Regel vom Schwein, wobei der Unterschied wohl Glaubenssache ist.

Abgesehen von dieser erwähnenswerten, kulinarisch aber verzeihlichen Verpackungsfrage, sollte die folgende Merguez eigentlich so original sein, wie man das ohne nordafrikanische Wurzeln und Chili-trainierten Gaumen hin bekommt – hoffe ich jedenfalls. Fall nicht: Genau dafür habe ich euch und die Kommentarfunktion im Blog oder bei Facebook.

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Übrigens: Die älteste schriftlich Erwähnung einer Bratwurst ist gute 2.700 Jahre alt, Nürnberger sind bloß halb so lang wie Thüringer, mit Grillgedöns wurde 2011 alleine in Deutschland gepflegte 1.100.000.000 €uronen Umsatz gemacht und noch mehr „Grill-Know-how für Klugscheißer“ gibt es mit diesem Link hier: http://www.fewo-direkt.de/info/files/shared/Infografiken/Grillen_Infografik.jpg

Zubehör:

Zutaten für 50 g Harissa-Paste:

  • 4 g Chili (Schärfegrad 7 von 10). 4 g entspricht etwa 12 – 14 getrockneten Chilli-Schoten ohne Kerne. Nehmt beim Rauspulen BITTE Gummihandschuhe! Capsaicin – das Scharfe in der Chili – ist fettlöslich und davon ist in der Haut mehr als genug vorhanden, um ohne Handschuhe echt Spaß zu bekommen.
  • 5 g Coriander-Saat, ganz
  • 5 g Kreuzkümmel, ganz
  • 2 g getrocknete Tomaten (optional, nicht original)
  • 3 g Salz
  • 11 g Knoblauch, frisch (≈ 2-3 Zehen)
  • 23 g Ölivenöl bzw. so viel Öl, dass im Mörser aus den trockenen Zutaten und dem Knoblauch eine feste Paste wird.

Zubereitung Harissa:

Coriander-Körner und Kreuzkümmel-Samen in einer trockenen Pfanne (= ohne Öl) so lange anrösten, bis der Kreuzkümmel leicht Farbe annimmt und zu duften anfängt, was bei E-Herd-Stufe 7 und bei kleiner Gasflamme manchmal schneller geht, als einem lieb ist. Zum Abkühlen auf einen kalten Teller kippen und anschließend zusammen mit den körnerbefreiten Chili-Schoten und (optional) mit den getrockneten Tomaten in der Gewürzmühle pulverisieren. Das Einweichen von Chilis in Wasser, so wie in einigen Rezepte zu lesen, ist meines Erachten Unsinn. Capsaicin ist ja wie schon gesagt ausschließlich öl- bzw. fettlöslich. Warum also vorher wässern?
[Für die ganz harten im Garten, die partout auf Gummihandschuhe verzichten, hier noch ein wohlwollender Hinweis zum Thema Chilis pulen und pullern: Lasst es! Ich hörte, es tue sehr, sehr weh. In Ermangelung von Handschuhen Finger zuerst mit Öl abreiben und dann waschen. Wasser und Seife allein lösen kein Capsaicin.]

Gewürzpulver mit den Knoblauchzehen und etwa 20 bis 25 g Ölivenöl im Mörser zu einer feinen Paste atomisieren. Fertig.

Das ist übrigens dermaßen simpel, dass ich jetzt zwei Tuben Harissa übrig habe, weil das frisch gemörserte Zeugs deutlich leckerer ist. Kurzum: Wer das Rezept zuerst weiter spinnt und/oder besser macht kriegt eine zugeschickt.

Bratwurst_merguez-style

Zutaten für 1,5 kg Merguez-Bratwurst:

  • 720 g Lamm (hatte noch eine Tiefkühlkeule ohne Knochen von circa 900 g.)
  • 780 g Rind (bei mir gute 1,2 kg „Rinder-Rippe“. Ein schön trockenes, gut durchwachsenes aber ordentlich fettiges Stück Rindviech. Die zu talgigen Abschnitte nebst der Rippen gingen an Wiki und Luna.)
  • 2 – 3 m Wurstpelle (am besten Lammdarm)Wursttülle
  • 30 – 50 g Harissa-Paste (30 g vertragen auch empfindliche Gaumen)
  • 1 El Dijonsenf (El = Esslöffel)
  • 6 g Kochzivilistenpfeffer (4 Teile Tellicherry-Pfeffer + 2 Teile langer Pfeffer + 1 Teil Piment)
  • 1 g Zimtstange + 0,5 g Nelke, ganz. Beides kurz in der trockenen Pfanne anrösten und zusammen mit dem Pfeffer fein mahlen.
  • 26 g Salz
  • 80 g rote Zwiebeln
  • 15 g frische Minze – bitte nicht mit durchdrehen, erst zum Schluss fein gehackt unter das fertige Brät mischen.
Merguez in Spe

Merguez in Spe

Zubereitung Merguez:

Die gut gekühlten Fleischwürfel mit Senf, der Harissa-Paste, der fein gemahlenen Zimt-Nelke-KochzivilistenpfefferMischung, Salz und Zwiebeln mischen und zusammen einmal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das frische Bräte mit der fein gehackten Minze ordentlich durchkneten, damit eine schön feste Bindung entsteht und einem das Hack später nicht aus der Pelle bröselt.

Braet

Das Brät: Auch ohne Pelle prima.

Mini-Bulette formen und Zwecks Geschmacksprobe scharf anbraten, für gut befinden und sich fragen, was eigentlich der ganze Firlefanz mit der Wurstepelle soll, wo doch das Brät auch so ganz prima schmeckt. Kochzivilisten angucken und feststellen, dass der darauf auch keine Antwort hat. Cevapcici aus dem Merguez-Brät formen und das ganze als Fusionküche verkaufen. Fertig.

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Vorab gab´s übrigens Pulpo und Taboulé.

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