Bei Frau Kächele und Frau Peters, den zwei schwäbischen Hausfrauen aus den reichlich schrägen Radio-Comics, die der SDR (heute SWR) von 1986 bis 1998 produzieren ließ, endet jede Geschichte (nicht nur die vom Hefezopf-Auto mit 12-Zylinder-Öko-Otto-Turbinen-Zopf-Antrieb) mit einem mehr oder weniger plausiblen Dreh hin zum Hefezopf „mit einem Haufen Butter drin“. Ob die zwei Damen Herrn Schubeck inspiriert haben, ist mir jetzt nicht bekannt. Die Vermutung liegt aber nahe, denn in seinem Entenleber-Terrinen-Rezept verwendet er Leber und Butter im Verhältnis 50:50, was man getrost als „einen Haufen” bezeichnen kann.

Des Kochzivilisten Light-Variante begnügt sich hingegen mit schlanken 40 % Butter, verzichtet zudem auf das kleidsame aber geschmacklich uninteressante Speckmäntelchen, funktioniert tadellos mit gemeiner Hühnchenleber und passt zufällig genau in die nigelnagelneue 1-Liter Terrinenform. Was will man mehr?

Zubehör:

APS, Format 7,5 x 7 cm, L 23 cm, Form „Dachrinne“, Volumen 1 Liter

APS, 7,5 x 7 cm, L 23 cm, Form „Dachrinne“, Volumen 1 Liter

  • Entweder so eine feine Edelstahl Terrinen-/Pasteten-Form, wie ich sie unlängst für überschaubare 20 Eurolinchen aus dem Metro-Regal mitnehmen musste oder ein paar konventionelle Einkoch-Gläschen.
  • Ein feines Sieb für Würzsud und Nussbutter
  • Formenspray, alternativ Butter zum Auspinseln der Form
  • Pürierstab oder Standmixer oder Themomix etc. pp.

Zutaten:

500 g Hühnchenleber (Kaninchen ist auch fein ;-)

500 g Hühnchenleber (Kaninchen ist auch fein ;-)

  • 430 g Hühnchenleber nach dem Parieren (vorher waren es ca. 500 g). Alternativ gerne auch jede andere Leber – Hauptsache frisch.
  • 320 g Nussbutter. Das ist ganz ordinäre Butter, die so lange auf mittlerer Stufe erhitzt wird, bis alle wässrigen Bestandteile (Wassergehalt bei Butter immerhin bis zu 16%) verdampft sind und der Milchzucker anfängt, zu karamellisieren. Das gibt der Butter ein bemerkenswert nussiges Aroma.
  • 2 Eier, bei Größe L ≈ 120 g
  • 1 g Piment d´Espelette: Chilliflocken oder -pulver, milde Schärfe, süßliches Aroma
  • 6 – 10 g Whisky oder Cognac (hier bitte das gute Zeugs hinten aus´m Regal)
  • 10 bis 12 Salbei-Blätter (extra nett) für die Innenseite, also die spätere Oberseite der Terrine

Für den Wein-Würzsud:

Zubereitung:

320 g Butter bei mittlerer E-Herd-Stufe erhitzen, bis die Butter anfängt braun zu werden. Achtung: Es tut sich erst mal so lange nichts, bis alle flüssigen Bestandteile der Butter verdampft sind. Dann bräunt Nussbutter, wenn man nicht aufpasst, schneller als einem lieb ist. Kurz in Wasserbad abkühlen – Butter soll aber flüssig bleiben – und durch ein feines Sieb zur rohen Leber gießen!

Wein-Würzsud

Derweil 150 g Noilly Prat Wermut + 150 g Madeira, 1 dicke Schalotte, 5 Lorbeerblätter, 4 Blätter Salbei und 3 g Kochzivilistenpfeffer zusammen mit 21 g Salz langsam auf 60 g Flüssigkeit (also ⅕ des Wein-Volumens) reduzieren. Lieber etwas zu weit einkochen und zum Schluss wieder mit Wermut/Madeira auf 60 g auffüllen. Dito auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und durch ein feines Sieb zur Leber gießen.

Terrinenform mit Formenspray besprühen (oder dünn mit Butter einpinseln) und hübsch dekorativ mit Salbei-Blättern tapezieren. Damit sich die anschließend beim Eingießen der erstaunlich dünnflüssigen Leberfarce nichts vom Boden lösen, habe ich die Form samt Salbei kurzerhand angefrostet. Der Salbei ist fein und artig da geblieben, wo er hin sollte: am Form-Boden, also der späteren Terrinen-Oberseite.

Terrinen-Oberst

Beim Auspinseln mit Butter sollte der Kühlschrank zur Fixierung der Deko ausreichen. Allerdings mit dem Nachteil, dass sich die fertige Leberterrine nach einer Nacht Kühlschrank nur dann aus der Form löst, wenn diese ein kurzes Bad in heißem Wasser genommen hat. Denn Butter wird im Kühlschrank hart, Formenspray nicht.

Leber-Butter-Wein-Farce

Da hab ich nix dran gemacht: Leberfarce vom Huhn sieht tatsächlich so aus.

Die rohe Leber zusammen mit der abgekühlten aber noch flüssigen Nussbutter, dem Wein-Gewürzsud, 2 Eiern, 1 g Chillipulver (Piment d´Espelette) und 6 bis 10 g Whisky in den Mixer geben und fein pürieren.

Aberlour

Nicht all zu schwungvoll in die Form gießen, Deckel drauf und für 60 Minuten in 80º C heißem Wasser baden. Das apart rot-weiße Küchengarn um´s Blech dient übrigens bloß als Anpäck, um die Form wieder aus dem heißen Wasser hieven zu können, ohne sich die Finger zu verbrühen.

Wasserbad

Apropos Finger: Wer die nicht von der heißen, fein fluffigen Terrine lassen kann (kalt ist sie streichfest), wird sie warm vielleicht für etwas über-pikant halten. Das relativiert sich zwar nach einer Nacht Kühlschrank. Das Wissen um diesen Effekt ändert leider wenig an dem Wollen, die frische Terrine sofort zu probieren. Deshalb empfiehlt sich in einem solchen Falle ein wenig Frucht. Entweder ganz klassisch in Form von Preiselbeerkonfitürengedöns oder ganz geil mit einem ordentlichen Löffelchen von „BEELIS BALMARONE. Einem phänomenalen Gelee aus vollreifen Trauben, Aceto Balsamico und Amarone mit Vanille, Muskatblüte und etwas Piment. Und wer sich die Leberterrine am nächsten Tag kalt auf die Luxusstulle schmiert oder einen auf SwS (Schau wie Sau) macht, und den kleine Gruß aus der Küche zelebriert: Auch hier nie ohne Balmarone!

Fertig_3

Fazit: Als Basisrezept schon mal saulecker – aber da geht noch was. Vielleicht ein wenig Kardamom, ein Hauch Orangenschale oder ein bisschen Kakao? Und als Alternative zum Beelis Balmarone ein leicht bitteres KumquatCranberry-Gelee?

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Was meint ihr ?

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