Zwei hübsche Wirsingblätter, eine wenig Sauerkraut und eine herzhafte Fischfarce vom Wels: Mehr braucht es nicht, um selbst passionierten Fischhassern ein verblüfftes „mhmmm“ zu entlocken (Menschen, die Fisch mögen übrigens auch).

Secret of success ist dabei der Wels. Zum einen, weil es den als Zuchtfisch fast überall superfrisch, also ohne jenes „Aroma“, das nur altem Fisch anhängt,  zu kaufen gibt. Und zum anderen, weil meine Welsfarce eine feine, weißwurst-ähnliche Konsistenz hat und deshalb wiederholt für Kalbfleisch gehalten wurde.

Zum Thema Weißwurst lest ihr zum Schluss mehr. Die Wels-Wirsing-Terrine funktioniert wie folgt.

Wels-Wirsing-Terrine

Zubehör:

  • 6 feuerfeste Souffleförmchen Ø 10,5 bis 9,5 cm x H 5,5 cm (die gab´s mal für extrem faires Geld bei Ikea)
  • 1 Tortenring Ø 10 cm zum Ausstecken der Wirsingblätter
  • Kuechen-Kutter1 leistungsfähiger Standmixer zum Pürieren der Fischfarce.
    Ähm, da wird´s jetzt etwas heikel: Denn selbst ein ESGE-Stabmixer wird nicht ausreichen, um den Fisch richtig fein zu pürieren. Aus dem gleichen Grund scheidet ein Fleischwolf aus. Ich nehme deshalb einen Braun CombiMax 600. Da passt anständig was rein und das Teil hat so viel Power, dass man sich den Firlefanz mit dem Durch-ein-Sieb-Passieren später sparen kann. Ob die klassische Moulinette ausreicht oder vielleicht besser ist, weiss ich nicht.
  • 1 großer Topf zum Kochen der Wirsing-Blätter (nur  blanchieren reicht nicht, jedenfalls nicht bei den wunderschönen dunkelgrünen Blättern)
  • 1 Nudelsieb nebst Schaumlöffel zum Rausfischen der Wirsing-Blätter
  • 1 Muskatreibe

Zutaten:

Zutaten
  • 700 g Welsfilet
  • 70 g Toastbrot-Würfel ohne Rinde (immer 10 % Weißbrot vom netto Fischgewicht)
  • 400 ml Sahne (vorsichtig mit 300 ml anfangen)
  • 2 lange oder 3 runde Schalotten
  • 25 g Butter zum Anbraten der Schalotten
  • 1 Eiweiss
  • ⅓ frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Teelöffel Salz sowie fein gemahlener Kochzivilistenpfeffer und wer mag noch ein gestrichenes Teelöffelchen Zitronenmyrte oder geriebene Zitronenschale
  • 2 Wirsingköpfe von denen wir nach Entfernen der ersten Blätterschicht nur die äußeren 2 bis 3 Lagen brauchen, denn die sehen ob ihrer kräftigen grünen Farbe am schönsten aus. Vom hellen Kern gibt´s dann später eben Wirsinggemüse.)
  • 100 g Schinkenwürfel, magere Variante
  • 1 ½ Dosen á 400 g Champagnerkraut (Ich weiß: Kann man selber machen. Kann man aber auch lassen.)
  • Formenspray, alternativ Butter + Mehl + Pinsel um die 6 Förmchen fein und artig zu Fuß einzufetten. (Anmerkung: Wenn man Formenspray nur draußen benutzt ist es genial! Drinnen versaut´s einem allerdings gehörig die Küche.)
  • 200 g Crème fraîche als Topping

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Zubereitung Fischfarce:

Welsfilet

Alles möglichst kalt verarbeiten.

2 Schalotten in feine Würfel schneiden, in der Pfanne auf kleiner Stufe in 25 g Butter sanft anbraten bis sie eine leichten, goldgelben Ton annehmen (abkühlen lassen).

70 g Toast ohne Rinde grob würfeln und mit 300 ml Sahne übergießen. Alle Gewürze dazu, als da wären: ⅓ Muskatnuss + 1 Teelöffel Salz (mindestens) + ordentlich Kochzivilistenpfeffer (Mühle auf fein stellen) + ein gestrichener Teelöffel Zitronenmyrte. Der Brei soll überkräftig gewürzt schmecken, denn das ist bereits die komplette Würzmischung für 700 g Welsfilet.

700 g Welsfilet grob würfeln und mit den kalten Schalotten (inkl. Butter) und dem Toast-Sahne-Gemisch vermengen. Portionsweise sehr fein pürieren. Bei Bedarf noch Sahne dazu gießen damit  eine glatte Farce entsteht. Zum Schluss 1 Eiweiß mit dem normalen Handmixer (Quirl-Aufsatz) in einer Schüssel untermischen und ggf. noch mit Salz / Pfeffer abschmecken.

Gar- und Geschmacksprobe (optional): Einfach mit 2 Löffeln kleine Klößchen abstechen und ein, zwei Minütchen in sprudelndem Wasser gar ziehen lassen. Das funktioniert übrigens auch mit Lachs oder mit Hecht, was dann aber keine Wels-, sondern Lachs- oder Hechtklößchen ergibt._

Wirsing kochen und Förmchen füllen:

Wirsing_1

Etwas Natron ins Kochwasser verkürzt bei Kohl die Garzeit, macht ihn bekömmlicher und sorgt für eine super knackige Farbe.

Großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Salz ist dann genug im Wasser, wenn man das Salz auch schmecken kann. Bei einem großen Pott sind das schon mal 3 bis 4 Esslöffel. Wer jetzt noch 1 – 2 Teelöffel Natron dazu gibt, bekommt später besonders knackig grüne Wirsing-Blätter. Das funktioniert übrigens auch prima bei Grünkohl, verkürzt die Garzeit und macht Kohl insgesamt bekömmlicher.

12 extraschöne Wirsingblätter von der dicken Mittel-Rippe befreien und 4 bis 5 Minuten im sprudelnden Salzwasser garen (bloß blanchieren reicht bei Wirsing nicht). Danach in kaltem Wasser abschrecken und in einem großen Sieb gut abtropfen lassen. 

Schicht_1

1. Schinkenwürfel und Wirsingblatt

100 g Schinkenwürfel kurz in der Pfanne anrösten (sie sollten nicht zu hart bzw. zu braun werden).

Schicht_2

2. Welsfarce

6 feuerfeste Förmchen dünn aber gleichmäßig mit lauwarmer Butter auspinseln. Dann ein paar Minuten im Eisfach kalt stellen (damit nicht zu viel Mehl kleben bleibt) und Mehl von einem Förmchen zum nächsten schütten. Förmchen dabei drehen. Alternativ: Ihr begebt euch samt der sechs Behältnisse auf Terrasse oder Balkon, halten den nassen Zeigefinger in den Wind und sprüht die Förmchen mit dem Gesicht nach Lee (die warme Seite des Fingers) dünn mit Formenspray ein.

Schicht_3

3. Champagnerkraut

Speckwürfel gleichmäßig auf die Förmchen aufteilen. (Was übrig bleibt kommt auf die Sauerkraut-Schicht.)

Schicht_4

4. Wirsingblatt

Wirsing-Blätter um den Rand eines aufgesetzten Souffleförmchens ausschneiden oder mit dem 10 cm-Ø-Tortenring ausstechen und eine Lage locker auf den Speck legen. Das ist nach dem Stürzen der Form die Oberseite, weshalb das Wirsingblatt auch hübsch sein sollte. Welsfarce ca. 2,5 cm dick und möglichst ohne Luftlöcher einfüllen und mit nassem Löffel schön glatt streichen. Eine dünne Schicht Sauerkraut darauf geben. Zum Abschluss noch ein Wirsingblatt auflegen und Terrine für 35 Min bei 180 º C im Ofen garen. Förmchen mit Alufolie oder Untertassen abdecken._


Serviert wird die Wels-Wirsing-Terrine mit einem Klacks Crème fraîche und einem trockenen Gewürztraminer.
Noch ne Alternative gefällig?

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Wels-Weißwürste

Wie gesagt, so funktioniert im Prinzip jede Fischfarce: vom Hechtklößchen über die Lachsterrine mit Krabben-Einlage bis hin zu meinen (in aller Bescheidenheit ;-) sauleckeren Wels-Weißwürsten.

Dazu anstatt schwarzen, weißen Pfeffer verwenden, fein gehackte, glatte Petersilie zur Welsfarce geben und beim Fischhändler seines Vertrauens (z. B. Metro) nach der hellen Wels-Art fragen, deren Name ich gerade vergessen habe. Dann hat die Farce nämlich genau die richtige Weißwurst-Farbe. Abgefüllt wird die Farce nicht mit Fleischwolf + Wursttülle, sondern mit Spritzbeutel + Wursttülle. Fischfarce ist meiner KitchenAid-Fleischwolf-Kombi nämlich zu fein und wird  nicht richtig (so wie Wurstbrät) in die Wurstpelle transportiert. Mit Spritzbeutel ist das zwar ein wenig anstrengend. Wenn die Schlingel dann aber frisch gebrüht auf den Tisch kommen, wisst ihr, dass sich der Aufwand gelohnt hat – versprochen!

Wels-Weisswuerste

Weißwürste vom Wels

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