Nörgelige Facebook-Hinweise a la „Du hast seit 7 Tagen nichts auf deiner Seite gepostet. Poste doch jetzt etwas.” beflügeln ungemein und sorgen bei mir stets für spontanen Schaffensdrang. Diesmal allerdings Poste-doch-jetzt-etwasohne konkretes Ergebnis, weshalb es heute auch kein üppiges Rezept, sondern nur die Mixtur für den Kochzivilistenpfeffer gibt.

MK-Foto_quadrat_1000px

Am besten erst zum Schluss frisch gemahlen oder im Mörser zerstoßen zu allem verwenden, was den Duft dieser Pfeffermischung verdient.

Tellicherry-Pfeffer

aus der Provinz Thalassery an der Malabarküste im Südwesten Indiens. Der gilt zu Recht als absoluter Premium-Pfeffer. Denn im Gegensatz zum konventionellen schwarzen Pfeffer, der aus den unreifen, gelbgrünen Beeren der Pfefferpflanze hergestellt wird, werden für den Tellisherry-Pfeffer die reifen, orangefarbenen und deshalb besonders aromatischen Beeren verwendet. Würde man die noch länger hängen lassen – so lange bis sie rot sind – ergäbe das was? Na logisch: Weißen Pfeffer. Allerdings erst wenn sich die rote Schale nach 14 Tagen Wasserbad gelöst hat, weshalb der weiße Pfeffer auch hin und wieder eine leicht „müffelige” Note hat. (Übrigens: Rosa Pfeffer ist gar keiner.)

Langer Pfeffer

bzw. Stangenpfeffer. Der heisst aus guten Grund so, was man dem Tüteninhalt allerdings nicht mehr ohne Weiteres ansieht. Schuld daran ist nicht etwa der zermürbende Transport vom südostasiatischen Biobauern hierher, sondern mein ausdrücklicher Wunsch eine grob geschrotete, Mühlen-freundliche Form geliefert zu bekommen. Wäre der Piper longum noch ganz, sähe er ein wenig wie ein kleiner, streichholzlanger Tannenzapfen aus. Und ein bisschen schmeckt er auch so, was ihn zu einem idealen Minderheits-Kompagnon für den Pfeffermix macht: 4 Teile Tellisherry-Pfeffer + 2 Teile langer Pfeffer + 1 Teil Piment.

Piment,

Jamaikapfeffer oder Allgewürz. Der Anspruch, ein „Allspice“ zu sein, ist übrigens durchaus gerechtfertigt und lässt sich prima selbst überprüfen. Dazu einfach eines der getrockneten Früchtchen zerdrückt und den kleinen, schwarzen Kern separat probiert. Der schmeckt pfefferscharf (obwohl Piment gar kein Pfeffer ist) wohingegen der Rest nach Gewürznelke mit einer deutlichen Zimt- und einer feinen Muskatnote duftet. Piment aber bloß im Spekulatius einzusetzen, wäre schade. Das Allspice gibt Suppen, Saucen und Marinaden den richtigen Kick und es setzt beim Kochzivilistenpfeffer noch mal eins drauf – vorausgesetzt man übertreibt es nicht.

Kochzivilisten-Pfeffer_1

Das Mischungsverhältnis beträgt wie schon gesagt 4 : 2 : 1. Für eine normal dimensionierte Mühle heisst das 20 g Tellicherry-Pfeffer + 10 g Piper longum (geschrotet gekauft oder selbst im Mörser auf mühlentaugliche Größe zerstoßen) + 5 g Piment (tendenziell lieber etwas weniger Piment, bevor´s zu nelkig wird)._


Falls man noch eine dieser massivholzgedrechselten, peugeotmahlwerkgestählten Pfeffermühlen benutzt, die mittels einer durchgehenden, eckigen Stange den Drehknopf (oben) mit dem Mahlwerk (unten) verbinden und die deshalb auch äußerst wirksam das Einfüllen von Nachschub verhindert, dem sei diese Gewürzmühle mit CrushGrind®-Mahlwerk empfohlen. Bei den Silit-Mühlen dreht man nämlich ganz einfach und ganz ohne lästiges Gestänge das komplette Glas ab, füllt ein, was es auch immer im stufenlos verstellbaren Keramikwerk zu atomisieren gilt und schraubt den „Deckel“ mit dem Mahlwerk wieder auf. Praktisch, gell?!

_
———   Nachtrag 9. Dezember 2013   ———

Kann man kaufen, den Pfeffer:

Dazu einfach oben im Menü oder direkt hier auf KAUFEN! klicken und schwups hat man den herrlich duftenden Kochzivilsitenpfeffer oder das limettenscharfe DIY-Currypowder auf dem Küchentisch.


Pfeffer-Curry_2C

Advertisements