Zugegeben: Für mich besteht ein gelungenes Frühstück in erster, zweiter und dritter Linie aus Kaffee. Eine Veranlagung, von der ich mich höchstens im Urlaub und dann auch nur vom Duft frisch gebratenen Specks abbringen lasse. Die Konfitüren-Kreationen von Freunden und Verwandten werden zwar gerne probiert und auch sehr gemocht, bewirken aber keine nachhaltige Verhaltensänderung. Und da meine Göttergattin schon im frühsten Morgengrauen am liebsten in herzhaft belegte Vollstkorn-Stullen beisst, nutzen sich unsere reichhaltigen Marmeladen-Bestände einfach nicht ab. Mit anderen Worten: Wir essen keine Marmelade.

So, nach diesem erschütternden Bekenntnis werden wir zukünftig wohl von allen marmeladophilen Mitmenschen geschnitten, gleiten infolge dessen ins soziale Konfitüren-Abseits ab und werden auf kurz oder lang unbescholtene Passanten in Fußgängerzonen um senfgefüllte Berliner Ballen anschnorren. Ein Teufelskreis. Es sei denn …

Nun, es sei denn, es muss nicht immer süß sein. Würzig-pikant, mit feinfruchtiger Schärfe hat ja beim 2011er Hot ZR Zwetschgen Relish-Rezept schon ganz prima funktioniert. Und nachdem Kochblogger-Kollege Markus Beeli, alias Markus Lukullus, das Rezept gerade erst ganz frisch als Spicy Plum Relish neu interpretiert und mittels Sambal Oelek, einer ordentlichen Portion frischem Ingwer und der richtigen Prise Leidenschaft auf die nächst höhere Genussstufe gelupft hat, gelingt es mir vielleicht auch mit der 2012er Würzsauce, der dauerhaften sozialen Ächtung zu entgehen. Diesmal allerdings ohne Zwetschgen, denn aus denen ist dieses Jahr nix geworden.

Statt dessen konnte ich allein am letzten Sonntag gepflegte eintausendfünfhundert Gramm Kirschtomaten von unseren vier Pflänzchen pflücken. Und das reicht alle mal für die Erstauflage des brandneuen 2012er A.F.-Ketchup (AF = Anis, Fenchel).

Zubehör:

  • Mörser oder besser noch eine elektrische Kaffeemühle mit Schlagwerk für die Gewürzmischung und für läppische 15 €urolinchen. Anschaffung lohnt sich für jede selbst fabrizierte, trockene Gewürzmischung von Kräutersalz bis Curry. (Beitrag in Vorbereitung)

  • Flotte Lotte (alternativ Passiersieb) für die feine, glatte Ketchup-Konsistenz ohne Tomaten-Haut und -kerne.
  • Stabmixer

Zutaten:

  • 280 g süße Zwiebeln
  • 28 g Knoblauch
  • 160 g Weißwein
  • 1 ½ kg Vollreife Kirschtomaten (mit Haut und Kernen)
  • 38 g Salz
  • 110 g brauner Rohrzucker
  • [20 g weißer Balsamico <— nur falls es dem kalten Ketchup an Säure mangelt.]
  • 35 g Dr. Oetker Gelfix 3:1
  • 1 Tütchen (2,5 g) Dr. Oetker Einmachhilfe (E200, Sorbinsäure)

Anis-Fenchel-Piment-Pfeffer-Mischung

  • 6 g Fenchel + 4 g Sternanis in einer trockenen Pfanne OHNE Öl anrösten, bis die Fenchelsamen und der grob zerstoßene Sternanis zu duften beginnen
  • 8 g schwarzer (Tellicherry) Pfeffer + 2 g Pimentungeröstet, versteht sich. (Piment heisst übrigens im Englischen Allspice – vielleicht wegen der vielschichtigen Aromen von Pfeffer, Gewürznelke, Zimt und Muskat)

Zubereitung:

Gewürzmischung: 

Links: Pfeffer und Piment. Rechts: Sternanis und Fenchel (oder umgekehrt).

Den grob zerstoßenen Sternanis zusammen mit den Fenchel-Samen in einer trockenen, fettfreien Pfanne anrösten bis der Fenchel leicht braun wird bzw. bis die Gewürze zu duften beginnen. Zusammen mit dem ungeröstetet Tellicherry-Pfeffer und dem Piment in der elektrischen Kaffeemühle fein mahlen.

Ketchup:

280 g süße Zwiebeln + 28 g Knoblauch fein hacken und in einem ordentlichen Schuss Olivenöl auf E-Herd-Stufe 4 glasig dünsten (eine leichte Bräune ist nach 10 bis 15 Minute durchaus erwünscht).

160 g Weißwein dazu gießen wenn die Zwiebel-Knoblauch-Mischung weich und leicht gebräunt ist. Jetzt 1 ½ kg grob geschnittene Tomaten, die Gewürzmischung, 38 g Salz und 110 g Zucker dazu geben, kurz aufkochen und so lange auf E-Herd-Stufe 4 weiter köcheln, bis die die Tomaten zu zerfallen beginnen und sich die Haut ablöst, was nach längstens 10 Minuten der Fall sein sollte.
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Einmal ordentlich mit dem Stabmixer aufmischen bis die Tomatenpellen püriert sind. Geschmacklich ist dieser Arbeitsschritt vermutlich unnötig. Schlussendlich wird ja sowieso alles noch mal durch die Flotte Lotte passiert, um die Tomatenkerne aus dem Ketchup zu bekommen. Das Zermixen hat aber nach meiner Beobachtung eine positive Auswirkung auf die Farbe. Ich nehme mal an, weil die Tomatenschale, die ja sonst komplett im Sieb hängen bleiben würde, nach der Atomisierung durch den Stabmixer kräftig rote Farbe abgibt, was einem ordentlichen Ketchup meines Erachtens grundsätzlich gut tut.
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Noch mal 15 Minütchen köcheln lassen und dann durch die Flotte Lotte drehen, um die Tomatenkerne zu entfernen. Jetzt kommt unter Umständen der oben in Klammern erwähnte Balsamico-Essig zum Einsatz: Nämlich dann, wenn es dem kalten Ketchups an Säure mangelt (kurz mal einen Löffel ins Eisfach halten), weil gerade süß und sauer je nach Temperatur sehr unterschiedlich wahrgenommen werden.
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Jetzt nur noch Zwecks Haltbarkeit ein Tütchen Dr. Oetker Einmachhilfe (E200, Sorbinsäure) einrühren, mit 35 g Dr. Oetker Gelfix 3:1 aufkochen und in Weck-Gläschen o. ä. abfüllen. Fertig.

Die Sorbinsäure braucht es übrigens nicht zum Einkochen, sondern dafür, dass sich der Ketchup nach dem Öffnen länger hält. Und wer jetzt sagt „Das haben man doch früher  nicht gebraucht!” dem sei entgegnet: Da war der Zuckeranteil in der Marmelade auch viel höher, weshalb sich Omi´s Brotaufstriche auch länger hielten als die heutigen zuckerbefreiten 3:1-Fruchtmixturen (oder eben ein relativ zuckerarmer Ketchup).

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Feedback, Verfeinerungen und natürlich das Fortspinnen von Rezepten, wie der Herr Lukullus das gerade so trefflich gemacht hat, wird wie immer äußerst gerne gesehen ;-))

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