Als Beilage zum vorherigen Rezept, dem Roastbeef BBQ-Style, sollte es unbedingt Yorkshire Pudding sein, der laut Wikipedia „traditionell im selben Ofen wie das Roastbeef gebacken wird, wobei der Pudding unter dem Fleischstück gart und so der Bratensaft in den Pudding tropft und ihm zusätzliches Aroma verleiht.” Klingt ziemlich gut, oder?

Blöd nur, dass das nicht funktionieren wird, wenn man sich vernünftigerweise entschieden hat, das Roastbeef bei sanften 85º Grad zu garen, also überhaupt kein Bratensaft austritt (Erklärung siehe Roastbeef-Rezept, Beweis siehe Bild). Hinzu kommt, dass es in des Kochzivilisten Küche nur einen einzigen Backofen gibt. Nämlich der, in dem sich das Roastbeef dermaßen wohl fühlt, dass es dort bis zum Anschneiden gar nicht gestört werden mag.

Also muss der Kugelgrill auch für den Yorkshire Pudding herhalten: Geschmacklich mit tadellosem Ergebnis, optisch mit leichten Defiziten – zumindest im Vergleich zum Testbacken im konventionellen E-Ofen (siehe Titelbild). Aber der Reihe nach.

Zubehör:

Zutaten für 12er Muffin-Form:

  • 4 Stk. Eier Größe M (≈ 220 g)
  • 140 g Mehl, Typ 405
  • 115 g Milch
  • 1 Tl frisch geraspelte Muskatnuss (Tl = Teelöffel gestrichen, also bis zur Löffel-Oberkante. Ansonsten steht da der Zusatz „gehäuft“.)
  • 1 Tl Pfeffer oder noch besser die wirklich famose Mélange Blanc aus Ingo Holland altem Gewürzamt)
  • ½ Tl Salz
  • 20 g Kräuterbutter
  • 1 Tl. Rinder-Paste, gehäuft, von Lacroix als Ersatz für den nicht vorhandenen Bratensaft (und das traditionell verwendete Rindernieren-Fett ;-))
  • Für die Form: 12 gestrichene Teelöffel Butterschmalz (= geklärte Butter = Butaris) oder noch besser Erdnussöl. Und zwar so viel, dass der Boden gerade bedeckt ist.

[Anmerkung: Kalt gepresstes Olivenöl ist mit einem Rauchpunkt von maximal 180º völlig ungeeignet, denn Muffinform nebst Fett werden auf ordentliche 240º erhitzt. Zum Vergleich: Frittiert wird bei „kühlen“ 180º Celsius. Die im nicht raffinierten, nativen Ölivenöl enthaltenen und für den feinen Geschmack verantwortlichen Inhaltsstoffe entwickelt bei diesen Temperaturen unschöne, evtl. sogar giftige Verbindungen. Weitere Infos im kleinen Öl-ABC von Nestlé.]

Zubereitung:

Um Klümpchen im Mehl zu vermeiden zuerst nur Eier + Mehl (inkl. Pfeffer, Salz, Kräuterbutter, Rinder-Paste) mit dem Mixer glatt rühren und erst dann die Milch unter mischen. Pfannkuchen- bzw. Yorkshire-Pudding-Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen und vor dem Einfüllen in die Muffinform noch einmal kurz aufmixen. Dass mein Yorkshire Pudding im Kugelgrill nicht ganz so toll aufgegangen ist wie beim Testbacken im konventionellen Ofen liegt nach meiner Vermutung daran, dass ich den Teig bei Zimmertemperatur anstatt im Kühlschrank habe ruhen lassen. (Weiss da jemand genaueres?)

Im siedend heißen Fett beginnt der Teig fast sofort am Rand hoch zu gehen. Deshalb die typische „Saucen-Kuhle” in der Mitte.

Muffinform mit dem Butterschmalz im Backofen (so der nicht vom Roastbeef besetzt ist) oder im Kugelgrill auf 240º aufheizen. Im Kugelgrill lässt sich das leider etwas schwer messen. Aber so ein konventionelles Kugeldingens (Ø 57 cm) erreicht mit der üblichen halben Befeuerung (Kohle nur auf der einer Hälfte des Kohle-Rosts) durchaus 300º oben unterm Deckel gemessen. Das gebutterschmalzte 12er Muffinförmchen steht deshalb unten und zwar auf der kohlefreien Seite. Da sind´s dann sicherlich etliche Grad weniger. Nichtsdestotrotz beginnt das Fett auch dort bereits nach kurzer Zeit zu rauchen, was wir jetzt mal als untrügliches Indiz dafür nehmen, dass die optimale YPGT (Yorkshire-Pudding-Grill-Temperature) erreicht ist. Und so lange es noch keine Kugelgrills mit Glasdeckel gibt muss man halt ab und an die Haube lupfen, um rechtzeitig zu sehen, ob das Fett schon raucht. Bitte vorsichtig: Bei der Temperatur kann sich Fett auch entzünden!

Im Backofen maximal 12 Minuten bei 240º. Im Kugelgrill ging es ob der höheren Temperatur etwas schneller.

Den gekühlten, noch mal frisch aufgemixten Teig circa 1,5 cm hoch einfüllen (Teigmenge geht bei einer 12er Form komplett auf), 12 Minuten den Deckel drauf, fertig! Wenn alles genau so wie im normalen Backofen funktioniert, dann sollten die Mini-Yorkshire-Puddings so aussehen, wie im Titelbild gezeigt.

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Dass in die Kuhle der kleinen Yorkshire-Puddings jetzt noch eine dunkle, herrlich würzige, kraftstrotzende Bratensauce gehört, ist sicherlich klar. Dass ein solches Sößchen am besten auf Basis eines separat fabrizierten Fonds entsteht, weiss aber vielleicht doch nicht jeder. Keinem gekauften, sondern einem selbst gemachten, der 12 bis 14 Stunden köchelt, um dann in weiteren 3 bis 5 Stunden von Robert zur perfekten Demi-Glace (extreme Reduktion eines Fonds) veredelt zu werden. Gleichwohl lecker wie wissenschaftlich fundiert geschrieben und nachzulesen bei lamiacucinaKalbsfond dunkel. Neu-alte Erkenntnisse. Wer´s gerne etwas italienischer aber nicht minder beseelt mag, wird fündig bei Claudio von Anonyme KöcheFond: Der Knochenjob

Aber seid gewarnt: Das Lesen beider Anleitungen führt mit ziemlicher Sicherheit zu erhöhtem, ggf. unkontrolliertem Speichelfluss!

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