Im Gegensatz zum brasilianischen Rind, landläufig auch Samba-Kuh genannt, stammt die Tango-Kuh logischerweise aus Argentinien. Glückliche in der Pampa aufgewachsene Rindviecher, die auf dem Weg ins deutsche Kühlregal ganz entspannt im Vakuum vor sich hin reifen dürfen, um derweil mit den post mortem entstandenen Milchsäurebakterien das Übermaß an Kollagen in den Muskelfasern zart und das Aroma fein zu machen. (Kollagen, siehe auch Pulpo)

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Zugegeben: In traditioneller Manier 21 Tage oder länger bei frischen 2 bis 3 º Celsius offen und luftig im Kühlraum abgehangen ist natürlich noch leckerer. Aber eben auch noch teurer und zudem auch schwer zu bekommen. Es sei denn man googelt nach dem schicken neudeutschen Begriff „dry aged” und bestellt online beim Nobelfleisch-Versender. Der Offline-Metzger um die Ecke hat hingegen trotz des höheren Geschmackserlebnisses kaum eine Chance, diese Fleischqualitäten zu verkaufen. Weil das Tier beim Abhängen Gewicht verliert, zusätzliche Lagerzeit und Energie kostet und eine Blutwurst-schwarze Farbe annimmt, was für den deutschen Frische-Fetischisten zumeist fies anzuschauen ist. Das im Vakuum gereifte Fleisch verliert hingegen kaum Gewicht und wird nach dem Öffnen auch wieder schön rot. Mit anderen Worten: Tango-Kuh aus der Vakuum-Tüte ist ein probater Kompromiss. Zumal es hier um die kleine Party-Größe von 2,5 kg Roastbeef am Stück geht, was als dry aged-Variante locker die dreistellige Euro-Hürde meistert, ergo in der Kategorie „man-kann´s-auch-übertreiben“ landet.

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Außerdem soll das Roastbeef ja „Barbecue-Style“ auf den Tisch kommen, das da heisst: Schön würzig und mit einem herrlich natürlichen Raucharoma. Das, liebe Freunde des klassisch fahlen Oli-K-Grillriemens, entsteht übrigens nicht, indem man ordentlich Fett in die offene Glut triefen und unter erhöhter Rauchentwicklung abfackeln lässt. Das ist ganz doll ba-ba-pfui, hat nix mit Grillen zu tun und dient je nach Rauchentwicklung im besten Falle der Nachbarschaftsbewältigung. Richtig und obendrein erheblich eleganter geht´s mit vorher zu wässernden Holzchips oder auf die klassische Art mit einer kleine Tasse voll Räuchermehl (dazu später mehr).

Zubehör: 

Analoge Braten-Thermometer gibt´s bereits für entspannte 6 bis 10 Eurolinchen in jedem halbwegs anständig sortierten Supermarkt.

Zutaten:

  • 2,5 kg argentinisches Roastbeef (bzw. die Hälfte vom kompletten Stück)
  • 5 EL Dijonsenf (EL = Esslöffel)
  • 3 EL Öl
  • 2 EL Salz
  • [nach Gusto 2 El Kräuter, gefriergetrocknete reichen völlig aus]
  • 1 ½ EL fein duftender Tellicherry-Pfeffer (kommt erst ganz zum Schluss auf´s Beef)

Vorbereitung:

Parieren: Roastbeef von der Fettschicht befreien. Das gute Stück wird nämlich am nächsten Tag (nach dem Marinieren) kurz und heftig über der direkten Glut gebräunt. Fett würde dabei in die Glut tropfen und abfackeln, was (siehe oben) nichts mit Grill- und schon gar nichts mit Barbecue-Aroma zu tun hat.
Marinieren: Dijon-Senf (bitte den und keinen anderen, siehe Wikipedia, zweiter Absatz) mit Öl, Salz und den getrockneten Kräutern (so man mag) zu einer glatten Emulsion verrühren. Roastbeef damit rundherum schön ordentlich eincremen und im Plastikbeutel über Nacht durchziehen lassen. (Noch intensiver wird´s, wenn man den Braten im Vakuumbeutel einschweisst.)


Aromatisieren: Dazu eine mindestens doppelte Lage von der kräftigen Alufolie in eine handelsübliche Kaffeetasse drücken und das so entstandene Aluschälchen zu ⅔ mit Räuchermehl füllen. Räucherpäckchen schon mal neben dem Grill bereit stellen.
WICHTIG: So ein Stück Roastbeef sollte Zimmertemperatur haben, wenn es auf den Grill kommt. Ansonsten dauert das anschließende Niedertemperatur-Garen noch länger. Also entweder schon morgens aus dem Kühlschrank nehmen oder gar nicht erst kalt stellen. (Für Skeptiker: Senf wirkt keimtötend ;-)

Zubereitung:

Bräunen: Roastbeef von allen sechs Seiten jeweils cirka 5 Minuten direkt über der Glut und ohne Deckel bräunen (cirka, weil ich euren Grill nicht kenne). Am besten mit den beiden senkrecht zur Faser geschnittenen Stirnseiten anfangen. Das sorgt für eine schön kompakte Bratenform. Ziel ist es, dem Roastbeef schon jetzt sein final gebräuntes Äußeres und damit jede Menge feiner Röstaromen zu verpassen (darf ruhig etwas dunkler werden). Beim anschließenden Niedertemperatur-Garen passiert da nämlich nix mehr. Deshalb: Jetzt oder nie!

Räuchern: Vor dem Grillen der letzten Seite den Grillrost hoch klappen, das oben offene Räucherpäckchen am Rand auf die Glut stellen, Rost drauf, Fleisch drauf, Deckel zu (Lüftungsschlitze im Deckel halb öffnen). Spätestens nach 30 Sekunden sollte es bereits merklich qualmen. Wenn nicht habt ihr das Alupäckchen zu weit zugedrückt oder es steht nicht auf der Glut (oder ihr habt das Räuchermehl vergessen ;-)

Anmerkung: Bei Fleisch sind 5 bis 10 Minuten heiß-räuchern das Maximum, weil Fleisch im Gegensatz zum Räuchern ganzer Fische die schützende Haut fehlt und aus einem tollen Räucheraroma schnell der Biss in die Teerpappe wird.

Bietet ein paar nette Details: Angefangen bei der allgemeinen Material-Qualität über einen hochklappbaren Grill-Rost bis hin zum Auffang-Trichter, der verhindert, dass Fett in die Glut tropft.

Garen: Ziel ist es, ein Roastbeef zu fabrizieren, dass mit einem wunderbar gleichmäßigen Verlauf beeindruckt: Von der wohlgebräunten Kruste über ein saftiges, rosa-graues Mittelfeld bis hin zum kleinen, fast noch blutigen Kern. Genau das erreicht man bei einer Kerntemperatur von etwa 65 º. (60º ist mir tendenziell zu englisch, 70º ist immer noch schön saftig aber nach meinem Geschmack schon etwas arg durch.) Dazu das Braten-Thermometer bis zur Hälfte in das bislang nur optisch fertige Stück Roastbeef piksen und für 3 ½ – 4 Stündchen bei 85º Celsius auf einer leicht geölten Platte im vorgeheizten Backofen sanft vor sich hin garen lassen. Ober- und Unterhitze. Auf KEINEN Fall Umluft. Wer ein Backofen-Thermometer sein Eigen nennt: Mit dem Braten in der Röhre gemessen haben sich 85º im Ofen als prima Kompromiss zwischen Schnelligkeit und Sanftheit erwiesen. Um die zu erreichen muss man ggf. die Backofen-Temperatur um 5 bis 10º höher einstellen, weil der Braten ja die Luft im Backofen kühlt.)

Servieren: Die Kruste aus grob im Mörser zerstoßenem Pfeffer nicht vergessen. Erst am Tisch anschneiden.

„JA ABER!“ hörte ich vor Kurzem: „Beim Sous-vide-Garen (auch ein Niedertemperatur-Garverfahren, aber im Vakuumbeutel) hat mir mein Metzger eine Fleischtemperatur von 42º empfohlen. Ist 65º da nicht viel zu heiß?“ Nein, ist es nicht und der ratgebende Metzger hatte offensichtlich hohes Fieber. Hoffentlich keines, dass bis 42º ging, denn das ist genau die tödliche Maximaltemperatur, bei der bestimmt für den Stoffwechsel lebensnotwendige Proteine dauerhaft denaturieren (gerinnen). Im Klartext: Ein auf 42º erwärmtes Stück Fleisch ist lauwarm, roh und mit großer Wahrscheinlichkeit tot – mehr nicht.

Und wieso überhaupt Niedertemperatur-Garen? Weil eine Temperatur von mehr als 100º dazu führt, dass vermehrt Flüssigkeit an der Braten-Oberfläche verdunstet, unser Roastbeef also außen bereits vertrocknet und somit schrumpft, während es innen noch roh ist. Mit anderen Worten: Der Braten zieht sich zusammen und verliert spätestens beim Anschneiden jede Menge Saft. Bei Temperaturen von unter 100º passiert das nicht bzw. kaum und jeder bekommt eine wunderbar saftige Scheibe Roastbeef (übrigens ganz ohne Entspannungszeit in Alufolie).

Fotos vom fertigen, angeschnittenen Roastbeef hab ich leider vergessen und werden bei Gelegenheit nachgereicht. Freue mich aber über jedes Foto, das ihr mir von euren Ergebnissen mailt.

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Kleine Ergänzung: Jan vom esszettel hat vor Kurzem sehr schön 5 Methoden beschrieben, wie man zum perfekten Steak kommt.

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