Brot selbst zu backen funktioniert mit der richtigen Backmischungen und einer knetfreudigen Küchenmaschine leidlich gut und das Ergebnis schmeckt auf jeden Fall so lange prima, wie der Laib noch heiss und duftend auf dem Küchentisch liegt. So gut, dass ich durch solcherlei Start-Erfolge beflügelt schnell versucht habe, komplett in Eigenregie zu backen. Also ganz ohne Backmischung dafür aber mit konventionell im Handel erhältlichen Mehlsorten, angefangen beim Weizenmehl Typ 550 bis 1600 über Roggen bis Dinkel, als Vollkorn oder nicht und mit oder ohne Sauerteig. Das Resultat allen Knetens war aber selten zufriedenstellend. Nicht, weil es meinen Brot-Kreationen laut freiwilliger Selbstauskunft meiner Göttergattin an Geschmack gefehlt hätte, sondern weil die Konsistenz vielfach besch… eiden war. Lederige anstatt knusprige Kruste, bereits am nächsten Tag krümelige anstatt saftig elastische Krume.

Dass es vielleicht am Mehl liegen könnte und dran, dass dem gemeinen Kochzivilisten hilfreiche Emulgatoren aus der Profi-Backstube fehlten, dämmerte mir zwar. Lösen konnte ich das Problem aber erst mit dem Hinweis, ich solle doch mal „Backzubehör kaufen, mit denen auch Profis in der Bäckerei und Konditorei arbeiten”. Sinnigerweise bei Hobbybäcker.de ;-)

Und da sich deren Zeugs tatsächlich spürbar einfacher verarbeiten lässt und erheblich überzeugendere Backergebnisse liefert als normale „Supermarkt-Mehle“, bezieht sich das folgende Rezept weitestgehend auf Zutaten dieses Versenders, ist damit unbedingt Werbung, blöderweise kostenlos, was aber nicht schlimm ist weil ich auch rückwirkend bestechlich bin (Körnermix dunkel ist demnächst alle!!! ;-))

Würzig duftendes Roggen-Dinkel-Haselnuss-Cranberry-Vollkornbrot

Warnung: Das folgende Gebäck ist nichts für meditatives Von-Hand-Kneten. Denn Roggenvollkorn- und Dinkelvollkornmehl kleben wie blöd und erfordert (siehe Punkt B) unbedingt Überzeugenderes als zwei Knethaken an einem schwachbrüstigen Handmixer. Glaubt es mir! Wer hingegen über strapazierfähiges Rühr-Equipment verfügt wird mit diesem Rezept jede Menge Spaß, Genuss und Freude haben – versprochen ;-))

A) Für Duft, Geschmack und Biss:

Die ersten fünf Zutaten mit handwarmem Wasser zu einem dicken Brei verrühren. 20 Minuten quellen lassen.

B) Für Rösche, Krume und Haltbarkeit:

Die folgenden Zutaten kommen inklusive der Trockenhefe auch trocken in die Rührschüssel von KitchenAid, Kenwood oder was-weiss-ich – Hauptsache mit leistungsstarkem Knetwerk.

Warum? Weil ein solch gehaltvoller Vollkornteig ein ordentliches Maß an mechanischer Ausdauer braucht, damit sich das Gluten, also das Klebereiweiß im Weizen- oder Dinkel-Mehl anständig entfaltet und ein elastischer, feinporiger und vor allem „gashaltefähiger“ Teig entsteht. Wer das mit dem Roggenmehl in diesem Rezept ohne Küchenmaschine versucht, ist entweder Masseur der Nationalelf oder biegt auf Kindergeburtstagen lustige Tiere – nicht aus Luftballons, sondern aus Stahlträgern.

C) Zum Schluss

  • 310 g lauwarmes Wasser (bei Weizenmehl 10 g weniger). Und JA: Nicht 330, oder 290, sondern 310 Gramm Wasser.

D) Ganz zum Schluss:

Cranberries erst jetzt in den fertigen Teig einarbeiten, damit es die nicht zwischen den Haselnüssen zerreisst.

Zubehör

  • Zwei Chromstahl-Kastenformen mit Deckel (B 23 cm x T 11 cm x H 9,5 cm) oder 2 konventionelle Blechformen mit doppelter Alufolie statt Deckel
  • Formenspray (Form und Deckel mit Butter auspinseln und mit Mehl bestreuen geht natürlich auch, nervt aber)
  • Backofen-Thermometer zur Überprüfung der Temperatur im Backraum gibt´s übrigens schon ab entspannten acht Eurolinchen (nicht zu verwechseln mit Braten-Thermometern, also den Dingern mit Pin hinten dran).

Zubereitung:

Den Körnermix-Malz-Gewürz-Nuss-Brei (A) auf´s Mehl (B) kippen und das lauwarme Wasser (C) komplett dazugeben. Komplett heisst komplett und nicht sukzessive. Deshalb ist es ja auch exakt ausgewogen. Für KitchenAid mit Knethaken gilt: Langsam anrühren und den Teig die ersten 3 bis 4 Minuten immer mal wieder mit dem Teigspatel vom Rand hin zum Knethaken lösen. Nach einiger Zeit entfalten sich das Gluten (Klebereiweiß) im Dinkelmehl und sorgt so dafür, das sich der Teig beim Kneten zunehmend besser von der Schüsselwand löst.

Nach 15 Minuten auf Stufe 2, max 3 der KitchenAid sollte sich der Teig primär am Knethaken und nicht mehr an der Schüssel befinden. Teig vom Haken nehmen, mit Mehl (und wer mag mit Sonnenblumenkernen) bestäuben, mit dem Teigschaber aus der Schüssel lösen und auf die Arbeitsplatte kippen. Gut bemehlt halbieren und in die zwei mit Formenspray gefetteten Backformen legen.

2 bis max 3 Stunden bei 30º mit Deckel oder Alufolio verschlossen im Backofen gehen lassen (Backofen-Thermometer wäre hier hilfreich). In meinen Chromstahl-Kastenformen mit einer Höhe von 9,5 cm erreichen die Brote maximal ¾ der Form-Höhe.

Roher Teig nach 2-3 Stunden: Der geht bis maximal 3/4 der Formhöhe (bei zwei Kastenformen, B 23 cm x T 11 cm x H 9,5 cm).

Aus dem „Gärofen“ nehmen und Backofen auf 240º hoch powern (Ober-Unterhitze).

  • 8 Minuten bei 240º
  • 55 Minuten bei 180º backen (ggf. Stäbchenprobe machen).
  • 8 – 12 Minuten bei 240º Umluft

Gitter mit Formen heraus nehmen. Backofen wieder auf 240º hochfahren – diesmal Umluft. Die zwei Brotlaibe in ein Handtuch stürzen, die noch weichen, ungebräunten Brote wieder zurück auf Gitter setzen und erneut für 8 bis 12 Minuten in den Ofen schieben (geht auch, wenn der Ofen die 240 Grad noch nicht erreicht hat). Die Brote sollten danach eine kräftig dunkle Farbe und eine wunderbar knusprige Kruste haben. Dank der Cranberries passt das Brot prima zu Leberpastete und Käse jedweder Art.

Ach so, eines noch: Dass Mehl tatsächlich nicht gleich Mehl ist kann man beispielsweise hier und hier nachlesen ;-)

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