Eigentlich schwebte mir ja bei Step-by-Step-Rezepten diese schicke Journal-Ansicht vor, die die iPhoto-App für iPhone und iPad (leider nicht für Mac OS X) bietet. Daraus wird aber nix bzw. bleibt vorläufig ein Einzelfall bis Apple diese Darstellung auch in iPhoto für den Mac hat einfließen lassen. Oder ich brauche doch ein neues iPad. So etwas auf dem iPhone zusammen zu friemeln, macht jedenfalls wenig Spass.

Aber vielleicht ist das ja auch gar nicht nötig. Schließlich schaut das zweispaltige Kochzivilisten-Template ja ganz hübsch aus und schafft es sogar, sich stufenlos allen möglichen Bildschirmgrößen anzupassen – sogar mit anständig umbrochenem Blocksatz.

Einfach Kalbsbäckchen

  • 2 kg Kalbsbäckchen
  • 3 Esslöffel Butterschmalz oder Erdnussöl
  • 300 g Esterhazy-Gemüse (Karotten, Lauch und Sellerie)
  • 3 Stk. Schalotten, fein gehackt
  • ½ Flasche Weisswein (beispielsweise ein schön trockener Grauburgunder. Die eine Hälfte passt prima zum Fleisch, die andere gut zum Koch ;-)
  • 8 Lorbeerblätter, 10 Piment- und 10 Pfefferkörner, Tomatenmark (Letzteres gibt beim Anrösten des Gemüses zusätzlich Farbe und Röstaromen)
  • 1-2 Knoblauchzehen + frisch Kräuter nach Lust und Laune (z. B. Thymian und Rosmarin)
  • Salz, Pfeffer

A) Bäckchen parieren:


Hier nur die Hautseite, nicht jedoch die Sehnen im Fleisch entfernen (siehe Bild 2).

B) Sehnen bleiben drin.

Sie sorgen nach dem Schmoren für die unvergleichliche Zartheit (ähnlich wie beim Ossobuco).

C) Fleisch scharf anbraten.

Je besser die Maillard-Reaktion, um so dunkler das Sößchen. Ich nehme da gerne Butterschmalz (Butaris) oder komplett geschmacksneutrales Erdnussöl, weil sich beides maximal erhitzen lässt. Bitte niemals Olivenöl zum scharf anbraten nehmen. Das hat keine Chance, solche Temperaturen zu überstehen.

D) Gemüse anrösten

Auf dieses Weise gleichzeitig den Bratensatz von Fleisch anlösen. Schalotten erst kurz vor dem Ablöschen mit Weisswein dazu geben, damit die nicht zu dunkel werden. Bei zu wenig Bratensatz einfach noch ein paar Zentimeter Tomatenmark in den Bräter, um so zusätzliche Farbe und Röstaromen zu erzeugen. (Für Pragmatiker: Anstatt Möhren, Sellerie und Porree selbst zu schnibbeln, einfach eine Tüte Esterhazy-Gemüse kaufen.)

E) Gemüse-Bartensatz ablöschen

Gemüse plus Kalbsbäckchen in eine zweiten Topf geben. Den Bratensatz im ersten Bräter mit ½ Flasche Weißwein ablöschen. Ggf. kurz ankochen, damit sich alles schön löst. Bratensud in Pott Nr. 2 und mit so viel Wasser aufgießen, dass Bäckchen und Esterhazy-Gemüse gerade bedeckt sind. 5 Lorbeerblätter, 8 Piment– und 10 Pfeffer-Körner sowie ein paar Zweige Thymian, ein Zweig Rosmarin und nach Gusto auch ein bis zwei Zehen Knoblauch dazu geben. 1 ½ bis 2 Stündchen sanft vor sich hin simmern lassen. Kalbsbäckchen brauchen wie jedes Schmorfleisch Zeit.

F) Flotte Lotte

Kalbsbäckchen vorsichtig aus dem Sud fischen. Den Sud mit allem Gemüse-Lorbeerblatt-Gewürzgedöns durch die flotte Lotte drehen, abschmecken und abbinden. Kalbsbäckchen dazu. Fertig.

G) Zergeht auf der Zunge

Was prima dazu passt sind Bratkartoffeln oder kross angebratenen Polenta-Streifen (Ja, mit light is hier nix ;-)

So. Das ist ja nun im Prinzip ein einfaches Rezept. Aber ist es auch einfach zu verstehen und einfach nach zu kochen?

Reichen die Regieanweisungen oder ist das schon zu viel Gesabbel? Was fehlt noch an Infos und was ist überflüssig?

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